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Kleines Bäcker-Lexikon

Brot-Wiki

In Harry Brot sind vor allem Zutaten, die sich auch in Ihrer Küche finden. Inhaltsstoffe oder Begriffe, die Sie nicht kennen, können Sie hier in unserem Brot-Wiki nachschlagen. Hier erfahren Sie in Kürze das Wichtigste über Brot und seine Herstellung, über Zutaten und ihre Bedeutung.

Bitte wählen Sie den Anfangsbuchstaben des gesuchten Begriffes.

a

  • Amylasen

    Amylasen spalten Mehrfachzucker (Polysaccharide) wie z. B. Stärken in kleinere Kohlehydrat-Einheiten und Einfachzuckerverbindungen (Monosaccharide) auf. Dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit in der Backware besser und die Kruste erhält eine gleichmäßigere Farbe.

  • Angeschobene Brote

    Angeschobene Brote berühren sich beim Backen, zumeist an den Längsseiten, manchmal auch an allen, sehr selten nur an den Enden. Da diese Brote erst nach dem Backen getrennt werden, haben sie lediglich an der Oberseite eine Kruste. Angeschobene Brote sind weniger lang verzehrfrisch als freigeschobene und sollten möglichst frisch gegessen werden.

  • Ascorbinsäure (E 300)

    Was ist das?
    Ascorbinsäure, auch Vitamin C genannt, kommt in vielen Früchten und Gemüsen natürlich vor. In der Lebensmittelherstellung wird Ascorbinsäure als Vitamin, Antioxidationsmittel und Mehlbehandlungsmittel verwendet.

    Wie wird es hergestellt?
    Mehrstufiger, chemischer Prozess oder fermentativ aus Mikroorganismen

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis”, die Verwendungsmenge ist nicht beschränkt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 .i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Fermentativ aus nicht gentechnisch veränderten Organismen (GVO) gewonnene Ascorbinsäure

    Wirkung im Produkt?
    Verbessert die Kleber-Eigenschaften des Eiweißes von Weizenmehlen, erhöht die Wasseraufnahme im Teig und macht den Teig weniger klebrig, wird auch einigen Haushaltsmehlen zugesetzt

    Vorteil für den Verbraucher?
    Gleichmäßig lockere Porung der Backware

    Wird von Harry deklariert?
    Nein, weil keine Wirkung im Enderzeugnis

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja (nur aus nicht GVO)

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”, wird aus technologischen Gründen Lebensmiteln zugesetzt

    Öko-Test:
    „Nicht zur Vitaminisierung eingesetzt, sondern zur Erhöhung Wasseraufnahme des Brotteiges, Haltbarkeitsverlängerung von Getränken, Verzögerung des Braunwerdens von Früchten u.a.”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Erhöhung Wasseraufnahme im Brotteig, Zusatz zum Mehl umstritten, weil Zersetzung im Backprozess”

    www.das-ist-drin.de:
    „Gilt als unbedenklich, wird über den Harn ausgeschieden”

    www.zusatzstoff-online.de:
    „Unbedenklich”

  • Ausmahlungsgrad

    Ausmahlungsgrad beschreibt, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. Je höher ein Mehl ausgemahlen wird, desto mehr Schalenbestandteile (mit den darin enthaltenen Mineralstoffen) enthält es.

    Den Ausmahlungsgrad eines Mehles erkennen Sie an der Mehltype: Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile enthält das Mehl. Weizenmehl Type 405 hat also einen verhältnismäßig geringen Ausmahlungsgrad und wenig Mineralstoffe. Roggenmehl Type 1150 dagegen weist einen hohen Ausmahlungsgrad auf, mehr Mineralstoffe und Bestandteile aus der Schale des Getreidekorns.

b

  • Beta-Carotin (E 160a)

    Was ist das?
    Beta-Carotin ist ein Farbstoff, der natürlicherweise in Pflanzen vorkommt, insbesondere in Karotten, Süßkartoffeln, Kürbissen, Aprikosen, Nektarinen, Birnen, aber auch in Tomaten und Kirschen. Da Beta-Carotin die Vorstufe zu Retinol (Vitamin A) ist, wird es auch als „Provitamin A” bezeichnet.

    Wie wird es hergestellt?
    Synthetisch durch die so genannte „Wittig Reaktion” oder fermentativ aus dem Pilz Blakeslea trispora (heute das bevorzugte Herstellverfahren)

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, für einige Lebensmittel mit Beschränkungen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, “quantum satis”, die Verwendungsmenge ist nicht beschränkt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.d.F.v. 21.5.2012, Anlage 1, Teil A

    Was setzt HARRY ein?
    Fermentativ gewonnenes Produkt

    Wirkung im Produkt?
    Bei Käse als Bestandteil von Backwaren werden jahreszeitlich bedingte Schwankungen in der Farbe des Käses (durch die unterschiedliche Fütterung der Kühe im Sommer bzw. Winter) durch die Zugabe von beta-Carotin ausgeglichen. Der Farbstoff hat darüber hinaus eine antioxidative Wirkung.

    Vorteil für den Verbraucher?
    Ansprechende gelbe Farbe bei Käse

    Wird durch HARRY deklariert?
    ja

    Allergenes Potenzial?
    nein

    Tierischer Ursprung?
    nein

    Für „Bio” zugelassen?
    nein

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen waagerecht”, „Vom Verzehr größerer Mengen ist abzuraten”

    Öko-Test:
    „Nach bisheriger Kenntnis stellen weder die natürlichen Gehalte in Lebensmitteln noch der Einsatz als Zusatzstoff zur Färbung aufgrund der geringen Mengen ein Risiko dar. Auf Konsum von Betacarotin-Präparaten sollten nicht nur Raucher verzichten” (Anm. d. Red.: Hier sind Nahrungsergänzungsmittel gemeint, nicht die Verwendung als Zusatzstoff)

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Gegen einen Einsatz als Zusatzstoff liegen bisher keine ernsthaften Ergebnisse vor. Anders sieht es bei einem Konsum von ß-Carotin-Präparaten zur Gesundheitsförderung aus. Hier sollten sich vorsorglich nicht nur Raucher einer vornehmen Zurückhaltung befleißigen” (Anm. d. Red.: Hier sind Nahrungsergänzungsmittel gemeint, nicht die Verwendung als Zusatzustoff)

    www-das-ist-drin.de:
    „Diesen Zusatzstoff können Sie ohne Einschränkung verzehren”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Carotin gilt als unbedenklich. Zwar führt ein überhöhter Carotinverzehr unter Umständen zu Ablagerungen in der Haut, der Leber und im Körperfett, jedoch kommt es nicht zu einem Anstieg des Vitamin-A-Spiegels.”

  • Brotsorten und -typen

    Auch wenn es in Deutschland 300 Brotsorten gibt, sind alle letztlich nur sechs verschiedenen Grundtypen zuzuordnen, die von der Mehlmischung abhängig sind.

    Damit Sie beim Einkauf sofort einschätzen können, welche Art von Brot Sie vor sich haben, wenn Sie „Weizenmischbrot” lesen, führt das Deutsche Lebensmittelbuch in seinen Leitsätzen für viele Lebensmittel so genannte Verkehrsbezeichnungen auf. Sie beschreiben Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Merkmale, die üblicherweise erwartet werden. Die Zusammensetzung der wichtigsten Brotsorten werden hier durch ihre Verkehrsbezeichnungen eindeutig beschrieben.

    So muss ein Weizenmischbrot mehr als 50% aber weniger als 90% Weizenmehl enthalten. Ein Roggenbrot enthält mindestens 90% Roggenmehl. Fantasiebezeichnungen dürfen nur zusätzlich benutzt werden. Diese strengen Festlegungen gelten bei unverpackten Broten nicht. Daher werden in Bäckereien oft keine Verkehrsbezeichnungen angegeben.

c

  • Calciumacetat (E 263)

    Was ist das?
    Calciumacetat ist ein Calcium-Salz der Essigsäure und wird als Säuerungsmittel oder manchmal auch als Konservierungsstoff verwendet. Essigsäure wird von Essigbakterien erzeugt und seit Jahrhunderten zum Säuern von Gurken und zur Herstellung von Senf und Mayonnaisen verwendet.

    Wie wird es hergestellt?
    Ist das Calcium-Salz der Essigsäure, fermentativ hergestellt

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis”, ohne Mengenbeschränkung 

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Calciumacetat als Teigstabilisator

    Wirkung im Produkt?
    Stärkt das Eiweißgerüstes des Teiges, vergrößert sein Volumen

    Vorteil für den Verbraucher?
    Gut gelockerte Krume

    Wird von Harry deklariert?
    Nein, weil keine Wirkung im Enderzeugnis

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Nein

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    Unbedenklich, wird zur Herstellung von „Kunstsauer” verwendet

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Kann im Falle von ,Kunstsauer’ zur Herstellung wertgeminderter Brote verwendet werden”

    www.das-ist-drin.de:
    Unbedenklich

    www.zusatzstoffe-online.de:
    Unbedenklich

  • Calciumphosphat (E 341)

    Was ist das?
    Calciumphosphat wird als Antioxidans (Zellschutz gegen oxidativen Stress) und Backhilfsmittel (Trennmittel) sowie zur Säureregulierung verwendet. Zusammen mit Calciumdihydrogenphosphat und Calciumhydrogenphosphat ist es in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der gemeinsamen Nummer E 341 für bestimmte Lebensmittel und auch für Öko-Lebensmittel zugelassen.

    Wie wird es hergestellt?
    Mit Hilfe von Calciumhydroxid und Phosphorsäure 

    Wofür ist es zugelassen?
    Für bestimmte Lebensmittel, mit Mengenbeschränkung

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    70 mg/kg Körpergewicht für die Summe von Phosphorsäure und aller Phosphate

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    entfällt

    Wirkung im Produkt?
    Verhindert das Verkleben, Anbacken und Festwerden des Teiges, wird als Trennmittel verwendet, Verbessert Gashaltefähigkeit des Teiges durch Zusammenwirken mit Kleber-Eiweiß

    Vorteil für den Verbraucher?
    Lockerung des Gebäcks, da die Gasblasen beim Backen in der Krume gleichmäßig verbleiben

    Von Harry deklariert?
    Nein, weil keine Wirkung im Enderzeugnis

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Möglich, HARRY verwendet jedoch das mineralische Produkt

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg: „Daumen waagerecht”, „kann die Aufnahme anderer Mineralstoffe behindern, vom häufigen Verzehr ist abzuraten”

    Öko-Test:
    „Umstritten, jedoch keine wissenschaftlich haltbaren Beschreibungen schädlicher Auswirkungen”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Umstritten, jedoch keine wissenschaftlichen Nachweise bezüglich Schädlichkeit”

    www.das-ist-drin.de:
    Unbedenklich

    www.zusatzstoffe-online.de:
    Unbedenklich

  • Calziumcarbonat (E 170)

    Was ist das?
    Calziumcarbonat ist als Lebensmittelzusatzstoff und -farbstoff (E 170) zugelassen und kommt auch in natürlicher Form vor: Es ist eine der am weitesten verbreiteten Verbindungen auf der Erde. Als Backtriebmittel setzt es während des Backvorgangs Kohlendioxid frei und macht Brot und Brötchen locker. Heute wird es auch als Trennmittel und Säureregulator verwendet. Im Speisesalz ist es als Rieselhilfe enthalten.

    Wie wird es hergestellt?
    Durch Mahlen von Kalkstein oder synthetisch durch eine chemische Reaktion von Calzium- und Karbonat-Ionen

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, ohne Mengenbeschränkung, „quantum satis

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis”, die Verwendungsmenge ist nicht beschränkt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B.

    Wirkung im Produkt?
    Das freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig und reguliert die feine Säure im Produkt.

    Vorteil für die Qualität?
    Die Backware wird angenehm locker.

    Wird von Harry deklariert?
    Nein, weil keine Wirkung im Enderzeugnis.

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”, kommt in der Natur vor

    Öko-Test:
    unbedenklich

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    Keine Bewertung

    www.das-ist-drin.de:
    unbedenklich

    www.zusatzstoffe-online.de:
    unbedenklich

  • Cellulasen

    Cellulasen und Hemicellulasen sind Enzyme, die Cellulose in ihre Grundbausteine, die Glucose (Traubenzucker), spalten. Durch diesen Vorgang werden insbesondere Vollkornteige oder andere Teige aus hoch ausgemahlenen Mehlen, die leicht verklumpen, locker und können gut aufgehen.

  • Citronensäure (E 330)

    Was ist das?
    Citronensäure ist ein Säuerungsmittel, das in Früchten und im menschlichen Körper natürlich vorkommt. Es wurde zuerst in der Zitrone entdeckt, man findet sie aber auch in Wein, in Pilzen und sogar in Milch.

    Wie wird es hergestellt?
    Fermentativ aus (Schimmel-)Pilzen und Melasse 

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis”, die Verwendungsmenge ist nicht beschränkt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Durch Fermentation gewonnene Säure, nicht aus GVO

    Wirkung im Produkt?
    Als Säuerungsmittel, verbessert die Backeigenschaften von Mehlen und Teigen, insbesondere Roggenteigen, stabilisiert den Kleber; häufig Bestandteil von Backpulver

    Vorteil für den Verbraucher?
    Elastische, gelockerte Krume

    Von Harry deklariert?
    Ja, als Säuerungsmittel

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”, greift in „sauren Süssigkeiten” Zahnschmelz an, vom Verzehr größerer Mengen ist abzuraten

    Öko-Test:
    „Greift den Zahnschmelz an, wird aber durch Speichel remineralisiert, calciumbindende Wirkung, Beeinflussung des Knochenstoffwechsels”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Calciumbindende Wirkung, Beeinflussung des Knochenstoffwechsels”

    www.das-ist-drin.de:
    Unbedenklich

    www.zusatzstoffe-online.de:
    Unbedenklich, wird im Körper vollständig verwertet

d

  • Diphosphate (E 450)

    Was ist das?
    Diphosphate werden als Emulgator, Stabilisator und Säureregulator verwendet.

    Wie wird es hergestellt?
    Mit Hilfe von Natron-, Kali- oder Calciumlauge aus Phosphorsäure

    Wofür ist es zugelassen?
    Für bestimmte Lebensmittel, mit Mengenbeschränkung

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    70 mg/kg Körpergewicht für die Summe von Phosphorsäure und aller Phosphate

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    entfällt

    Wirkung im Produkt?
    Verhindert das Verkleben, Anbacken und Festwerden des Teiges, wird als Trennmittel verwendet, verbessert Gashaltefähigkeit des Teiges durch Zusammenwirken mit Kleber-Eiweiß

    Vorteil für den Verbraucher?
    Lockerung der Backware, da die Gasblasen beim Backen in der Krume gleichmäßig verteilt bleiben 

    Durch Harry deklariert?
    Nein, weil keine Wirkung im Enderzeugnis

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Nein

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg: „Daumen waagerecht”, vom häufigen Verzehr ist abzuraten

    Öko-Test:
    „Umstritten, jedoch keine wissenschaftlich belastbaren Beschreibungen schädlicher Auswirkungen”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Umstritten, jedoch keine wissenschaftlich belastbaren Beschreibungen schädlicher Auswirkungen”

    www.das-ist-drin.de:
    Unbedenklich

    www.zusatzstoffe-online.de:
    Unbedenklich

  • Dunst

    Dunst beschreibt einen Ausmahlungsgrad von Mehl, der feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl ist. Seine Partikelgröße reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen.

    Dunst ist auch unter der Bezeichnung „griffiges Mehl” oder „Spätzlemehl” im Handel. Im Gegensatz zu „glattem” oder „schliffigem Mehl” kann man seine Partikel zwischen den Fingern fühlen. Bei „doppelgriffigem Mehl“ handelt es sich immer um Dunst.

e

  • Enzyme

    Enzyme, auch Fermente genannt, sind Eiweiße, die in allen Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen natürlich vorkommen.

    Über 10.000 verschiedene Enzyme sind inzwischen beschrieben. Die Enzyme spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel aller Lebewesen. Sie sind am Aufbau, Umbau und Abbau von Fetten, Kohlehydraten und Eiweißen in Organismen beteiligt. Ohne Enzyme gäbe es kein Leben.

    Die Enzyme werden benannt nach ihrer Funktion, die sie ausüben, ihre Bezeichnung endet stets mit „-ase”. Ein Enzym, das z. B. Saccharose (Zucker) in ihre Bestandteile Fruktose und Glukose spaltet, heißt also Saccharase.

    Folglich kommen Enzyme auch in Lebensmitteln natürlich vor:
    - In Honig befinden sich Invertase (spaltet Saccharose in Glucose und Fructose) und Diastase (spaltet Stärke in kleinere Kohlehydrat-Einheiten).
    - Im Kälbermagen befindet sich das Lab, ein Gemisch von Peptidasen, welche Milchproteine spaltet und so verdaulich machen.
    - In gekeimter Gerste, die zur Bierherstellung verwendet wird (Maische), befindet sich Amylase, die Stärke in Maltose-Einheiten spaltet.

    Schon seit Alters her macht sich der Mensch die Wirkung der Enzyme in Mikroorganismen zur Herstellung von fermentierten Lebensmitteln zunutze:
    - Enzyme in Milchsäurebakterien säuern Milch zu Joghurt, Dickmilch, Kumys und Ayran oder auch Weißkohl zu Sauerkraut, indem sie Milchzucker in Milchsäure umwandeln
    - Enzyme in Hefen vergären Traubenmost zu Wein, indem sie Glucose in Alkohol umwandeln
    - Enzyme in Hefen vergären Zucker zu Kohlendioxid und lassen so einen Hefeteig „aufgehen”

    Inzwischen können Enzyme aus Mikroorganismen isoliert, getrocknet und direkt zur Anwendung kommen:
    - In der Lebensmittelverarbeitung werden z. B. Proteasen zur Käseherstellung und als Fällungshilfsmittel zur Bierherstellung verwendet, Pektinasen werden zur Fruchtsaftbearbeitung verwendet.
    - Mehleigene Enzyme, die in einer zu geringen Menge im Mehl enthalten sind, so dass z. B. ein Teig nicht locker genug wird, werden durch Zugaben des identischen Enzyms ergänzt.

    Sowohl die frühere als auch die heutige Vielfalt von Lebensmitteln wäre ohne Enzyme nicht denkbar. Doch während man früher mangels naturwissenschaftlicher Kenntnisse nicht wusste, warum und wie ein Traubensaft zu Perlwein wurde, sind diese Zusammenhänge heute bekannt und können zum Nutzen des Verbrauchers gezielt eingesetzt werden.

     

    Ähnlich wie Zusatzstoffe müssen auch Enzyme für die Lebensmittelverwendung einzeln zugelassen werden. Mehr über die EU-weite gesetzliche Regelung zur Verwendung von Zusatzstoffen erfahren Sie auf den Internetseiten des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

  • Enzyme in der Bäckerei

    Amylasen spalten Polysaccharide wie z.B. Stärken in kleinere Kohlehydrateinheiten und Monosacharide und führen damit zu einer besseren Feuchtigkeitsverteilung in der Backware und zu einer gleichmässig gefärbten Kruste.

    Lipasen spalten Fette in Fettsäuren und Glycerin, erhöhen damit die Gärtoleranz von Hefeteigen und führen zu einem gleichmäßigen Gebäckvolumen. Durch ihre emulgierende Wirkung verteilt sich die Feuchtigkeit in der Backware gleichmäßig, so dass sie auch länger frisch bleibt.

    Transglutaminasen vernetzen die Eiweiße im Mehl zu einem stabilen Gerüst. Dadurch erhält der Teig eine gleichmäßige „Porung” und eine ansprechende Krume.

    Cellulasen und Hemicellulasen bauen Cellulose zu ihren Grundbausteinen, der Glucose ab. Dadurch werden insbesondere Vollkornteige oder Teige aus hoch ausgemahlenen Mehlen, die leicht verklumpen, locker und können gut aufgehen.

    Proteasen spalten Eiweiße in kleinere Bruchstücke, den so genannten Peptiden. Während des Backvorganges reagieren die Peptide mit Kohlehydraten und werden dabei braun. So entsteht eine ansprechende gleichmäßige Bräune der Krume und der Kruste.

    Xylanasen schließen die komplexen Kohlehydrate der Zellwände im Getreidekorn auf. Dadurch geht der Teig besser auf, das gasförmige Kohlendioxid aus der Gärhefe verteilt sich gleichmäßiger und der Teig von hoch ausgemahlenen Roggenteigen wird lockerer.

    Oftmals werden die Enzyme in Mischungen für bestimmte Mehle vorkonfektioniert. Insbesondere wenn nach verregneten Sommern die Getreidequalität stark schwankt und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen würde, lassen sich mit abgestimmten Enzymzugaben Qualitätsdefizite der Mehle ausgleichen. Die zugesetzten Enzyme verstärken und erweitern so die natürlichen Eigenschaften der mehleigenen Enzyme.

    HARRY setzt nach Bedarf Enzyme und Enzymmischungen ein, um die Eigenschaften des Rohstoffs Mehl besser nutzen können.

f

  • Freigeschobene Brote

    Freigeschobene Brote werden so in den Ofen gelegt, dass die Laibe einander nicht berühren. Auf diese Weise bildet sich ringsum eine gute, gleichmäßige Kruste. Sie werden besonders lange gebacken. Ein Laib von 1000 g ist beispielsweise 55 bis 65 Minuten bei 230 bis 250 Grad Celsius im Ofen.

    Seine Rundum-Kruste sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Röststoffe in der Kruste geben ihm einen kräftigen Geschmack.

    Freigeschobene Brote sind immer rund oder oval.

g

  • Gluten, auch: Klebereiweiß

    Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Sammelbegriff für das Eiweiß im Getreidekorn bzw. im Mehl.

    Der Eiweißgehalt des Mehls hat wesentliche Bedeutung für den Backvorgang. Weizen enthält besonders viel Klebereiweiß und damit gute Backeigenschaften, daher werden z. B. Brötchen überwiegend mit Weizenmehl gebacken. Auch Roggenbrötchen enthalten stets einen Anteil an Weizenmehl, weil der geringe Eiweißanteil des Roggens nicht ausreichen würde, eine lockere und stabile Krume zu erreichen. Gerste, Hafer, Mais und Hirse enthalten so wenig Eiweiß, dass sie zum Backen voluminöser Backwaren nicht geeignet sind. In Ländern, die mit diesen Getreidesorten backen, entstehen aus Mais und Hirse deshalb flache Fladen bzw. Fladenbrote.

  • Grieß

    Grieß bezeichnet Teilstückchen des Getreidekorns, die eine Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm) haben, rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt sind. Beim Mahlvorgang von Grieß entsteht gleichzeitig eine feinere Mehlfraktion, die später ausgesiebt wird.

    Man unterscheidet zwischen Weich- und Hartweizengrieß, wobei letzterer vor allem für die Nudelherstellung eingesetzt wird. Grießbrei aus Weichweizen ist bei Babys beliebt, aber man kann auch Grieß aus Hafer, Dinkel, Gerste oder Buchweizen mahlen. Maisgrieß ist die Grundlager einer Polenta, aber gibt auch den Toastbrötchen von HARRY ein knuspriges Extra.

  • Guarkernmehl (E 412)

    Was ist das?
    Guarkernmehl (auch Guar oder guaran genannt) ist ein Verdickungs- und Mehlbehandlungsmittel und kommt im Mehlkörper der Samenfrüchte des Guarbaumes vor.

    Wie wird es hergestellt?
    Aus den gemahlenen Samen des Guarbaumes

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen 

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, ohne Mengenbeschränkung, „quantum satis

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 .i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    entfällt

    Wirkung im Produkt?
    Erhöht die Wasserbindung im Teig

    Vorteil für den Verbraucher?
    Das Gebäck bleibt länger frisch

    Wird von Harry deklariert?
    Ja 

    Allergenes Potenzial?
    Beim Umgang mit dem Rohstoff in der Produktion können Allergien begünstigt werden, daher ist beim Umgang mit Guarkernmehl Schutzkleidung üblich. In großen Mengen verzehrt kann Guaran die Darmflora verändern und Bauchkrämpfe oder Blähungen auslösen. Von der amerikanischen FDA wurde es als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Eine Festlegung der erlaubten Tagesdosis gibt es aber nicht.

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”, „in Einzelfällen allergieauslösend”

    Öko-Test:
    „Als Zusatzstoff aufgrund der geringen Zugabemengen harmlos”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „An der Sicherheit von Guar als Zusatzstoff bestehen ernsthafte Zweifel. Er ist heute technologisch überflüssig”

    www.das-ist-drin.de:
    „Geringe Mengen unbedenklich”

h

  • Hefe

    Backhefe besteht aus einzelligen Kleinstorganismen, auch Hefepilze genannt. Sie vergärt Stärke und Zucker. Dabei entsteht unter anderem das Gas Kohlendioxid, das dem Teig Volumen gibt. Schon im antiken Ägypten wurde Hefe zum Backen verwendet, man nutzt ihre gärende Wirkung aber auch für die Herstellung von Bier, Wein und Essig. Für die Lockerung von Weizenbrot ist Hefe vollkommen ausreichend. Für schwerere Teige, z. B. aus Roggenmehl, reicht die Gärwirkung Hefe nicht aus, man braucht Sauerteig, damit das Brot locker wird.

i

  • Invertzuckersirup

    Invertzuckersirup ist ein farbloses Gemisch, das zu gleichen Teilen aus Traubenzucker und Fruchtzucker beseht.

    Beim Backen von Brot rundet eine kleine Zugabe von Invertzuckersirup die Säure des Natursauerteiges ab.

k

  • Karamellsirup

    Durch trockenes Erhitzen von Zucker oder Zuckerlösung auf rund 200 °C entstehen Röstprodukte von hellgelber bis brauner Farbe und ein für Karamell typischer bittersüßer Geschmack.

    Beim Backen von Brot korrespondiert dieser Geschmack mit der Säure des Natursauerteigs.

  • Kastenbrote

    Kastenbrote werden in einer Form gebacken, die ihnen ihr charakteristisches Aussehen verleiht. Man erhält ein Brot mit gleichmäßiger Scheibengröße und einer zarten Seitenkruste. Das Backen im Kasten ist ideal für weichere Teige.

    Brote, die nach dem Backen als Schnittbrote in den Handel kommen, werden in langen Stangen gebacken und nach dem Auskühlen geschnitten und verpackt.

    Bei HARRY geschieht das in einer technisch aufwändig geschaffenen Reinraumumgebung. Alternativ werden die Brote schonend pasteurisiert, so dass ihre wertvollen Inhaltsstoffe voll erhalten bleiben.

  • Klebereiweiß, auch: Gluten

    Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Sammelbegriff für das Eiweiß im Getreidekorn bzw. im Mehl.

    Der Eiweißgehalt des Mehls hat wesentliche Bedeutung für den Backvorgang. Weizen enthält besonders viel Klebereiweiß und damit gute Backeigenschaften, daher werden z. B. Brötchen überwiegend mit Weizenmehl gebacken. Auch Roggenbrötchen enthalten stets einen Anteil an Weizenmehl, weil der geringe Eiweißanteil des Roggens nicht ausreichen würde, eine lockere und stabile Krume zu erreichen. Gerste, Hafer, Mais und Hirse enthalten so wenig Eiweiß, dass sie zum Backen voluminöser Backwaren nicht geeignet sind. In Ländern, die mit diesen Getreidesorten backen, entstehen aus Mais und Hirse deshalb flache Fladen bzw. Fladenbrote.

     

  • Kohlendioxid (E 290)

    Was ist das?
    Kohlendioxid, auch Kohlenstoffdioxid, Treibgas oder Schutzgas für Verpackungen genannt, ist natürlicher Bestandteil der Atemluft, die wir ausatmen. Es entsteht aber auch, wenn kohlenstoffhaltige Stoffe unter ausreichender Sauerstoffzufuhr verbrennen. In Wasser gelöst wird Kohlendioxid umgangssprachlich Kohlensäure genannt.

    Wie wird es hergestellt?
    Durch fraktionierte Verflüssigung von Luft (Linde-Verfahren)

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, ohne Mengenbeschränkung, „quantum satis

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    entfällt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Als Schutzgas beim Verpacken. Sauerstoff wird durch CO2 ausgetauscht, weil Schimmelpilze ohne Sauerstoff nicht wachsen können.

    Wird von Harry deklariert?
    Mit der Angabe „unter Schutzatmosphäre verpackt“

    Wirkung im Produkt?
    Längere Haltbarkeit des verpackten Produktes.

    Vorteil für den Verbraucher?
    Längere Haltbarkeit des original verpackten Produktes

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen ?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    Keine Bewertung

    Zusatzstoffmuseum/ Udo Pollmer:
    Keine Bewertung

    www.das-ist-drin.de:
    „Unbedenklich”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Unbedenklich”

l

  • Laib-Formen

    Die Art und Weise, wie Brote gebacken werden, ist für ihren Geschmack und Charakter ebenso wichtig wie die Zutaten, die Verarbeitung des Teiges und die Backtemperatur.

    Grundsätzlich unterscheidet man drei Laib-Formen:
    - freigeschobene Brote
    - angeschobene Brote
    - Kastenbrote

  • Lipasen

    Lipasen sind Proteine, die Fette in Fettsäuren und Glycerin spalten. Als Enzyme im menschlichen Körper tragen sie wesentlich zur Fettverdauung bei und machen die im Körper gespeicherten Fettreserven verfügbar. Außerdem gibt es viele technologische Anwendungen für Lipasen.

    Bei der Gebäckherstellung erhöhen sie die Gärtoleranz von Hefeteigen und begünstigen ein gleichmäßiges Volumen. Sie wirken emulgierend auf den Teig, so dass sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger verteilen kann und dadurch das Gebäck länger frisch bleibt.

m

  • Mehl

    Mehl entsteht beim Zermahlen von Getreidekörnern wie Weizen oder Roggen, aber auch aus Mais oder Buchweizen wird Mehl hergestellt. Man unterscheidet Mehle außerdem mit verschiedenen Ausmahlungsgraden, die durch die Typenzahl sichtbar wird.

    Der Ausmahlungsgrad zeigt an, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. Ein zu 100% ausgemahlenes Mehl enthält noch sämtliche Bestandteile des ganzen Korns, auch die bräunlichen Randschichten (Schale), den gelblichen Keim und dessen Vitalstoffe. Es ist daher recht dunkel. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad wird aus dem hellen Inneren des Korns gewonnen und ist fast weiß. Man nennt es auch Weißmehl oder Auszugsmehl.

    Die Typenzahl gibt exakt Auskunft über den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Um ihn zu bestimmen, verbrennt man im Labor Mehl bei sehr hohen Temperaturen, so dass nur die unverbrennbaren Mineralstoffe übrigbleiben. Type 405 bedeutet: 100 kg dieses Mehles enthalten durchschnittlich 405 g Mineralstoffe.

    Zum Brotbacken verwenden die Bäcker am häufigsten Roggenmehl der Typen 997 und 1150, Vollkornmehl und Vollkornschrot sowie Weizenmehl der Typen 550, 1050 und Weizenvollkornmehle.

  • Mehltype

    Die Mehltype stellt ein Maß für den Ausmahlungsgrad des Mehles dar. Je höher die Zahl der Mehltype, desto höher ist das Mehl ausgemahlen, d. h. um so mehr Schalenbestandteile des Getreidekorns befinden sich im Mehl. Da die Mineralstoffe des Getreidekornes überwiegend in den Randschichten der Schale sitzen und Mineralstoffe nicht verbrannt werden können, kann man die Mehltype über ihren unverbrennbaren Anteil, auch Asche genannt, bestimmen.

    Mehltype 405 (am häufigsten als Haushaltsmehl zum Backen verwendet) heißt nichts anderes, als dass beim Verbrennen von 100% Mehl 0,405% Asche als Verbrennungsrückstand zurückbleiben.

    Bei der Mehltype 1050 bleiben demnach 1,050% Asche bei der Verbrennung zurück, es enthält also mehr Mineralstoffe als ein Mehl der Type 405.

  • Milchsäure (E 270)

    Was ist das? 
    Milchsäure, chemisch auch 2-Hydoxypropiosäure genannt, ist ein wichtiges Stoffwechselprodukt beim mikrobiellen Abbau von Zuckern.
    Durch den sauren Charakter dient es seit Jahrhunderten zur Herstellung von sauren und damit mikrobiologisch stabilen Lebensmitteln, wie z. B. Joghurt und Sauerkraut, und stabilisiert aus dem gleichen Grund auch Futtermittel als Silage.

    Wie wird es hergestellt?
    Milchsäure wird entweder fermentativ aus Mikroorganismen oder synthetisch aus Acetaldehyd hergestellt

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis”, ohne Mengenbeschränkung 

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil A

    Was setzt HARRY ein?
    Milchsäure aus chemischer Synthese

    Wirkung im Produkt?
    Als Säuerungsmittel, verbessert die Backeigenschaften von Teigen, insbesondere Roggenteigen, stabilisiert den Kleber, durch die pH-Absenkung bleibt das Brot länger frisch

    Vorteil für den Verbrauche?
    Gut gelockerte Krume

    Wird von Harry deklariert?
    Ja

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    ohne Kommentar

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    ohne Kommentar

    www.das-ist-drin.de:
    ohne Kommentar

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Milchsäure gilt als unbedenklich”

  • Mono- und Diacetylweinsäurester von Glyceriden (E 472e)

    Was ist das?
    Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono-und Diglyceriden von Glyceriden (Speisefettsäuren) werden als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt.

    Wie wird es hergestellt?
    Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren werden in Anwesenheit von Essigsäureanhydrid mit Weinsäure verestert.

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, ohne Mengenbeschränkung, „quantum satis”

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Nur aus pflanzlichen Quellen, nicht aus Soja

    Wirkung im Produkt?
    Als Emulgator macht es die Krume weich und das Brot länger haltbar, weil sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger im Teig verteilen kann.

    Vorteil für den Verbraucher?
    Schöne Kruste, guter Ausbund (Rissbildung an der Oberfläche des Brotes), ansprechendes Volumen

    Wird durch HARRY deklariert?
    Ja

    Allergene Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Möglich, jedoch nicht für HARRY

    Für „Bio” zugelassen?
    Nein

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”, „führen zum Aufblähen von Brötchen und sonstigen Backwaren”

    Öko-Test:
    „An der Unbedenklichkeit bestehen begründete Zweifel; führt zum Aufblähen von Brötchen” (Anm. d. Red.: Es wird nicht weiter ausgeführt, worin die Zweifel bestehen)

    Zusatzstoffmuseum/ Udo Pollmer:
    „An der Unbedenklichkeit bestehen begründete Zweifel” (Anm. d. Red.: Es wird nicht weiter ausgeführt, worin die Zweifel bestehen)

    www.das-ist-drin.de:
    „Unbedenklich, ohne Einschränkungen verzehrbar”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Unbedenklich”

  • Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)

    Was ist das?
    Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren werden als Emulgator oder Überzugs- und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt und sind ein natürlicher Bestandteil von tierischen Fetten.

    Wie wird es hergestellt?
    Chemisch-synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren, meist aus Sojaölen und anderen Fetten, möglich auch aus tierischen Fetten

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, ohne Mengenbeschränkung, „quantum satis”

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Nur aus pflanzlichen Fetten, aus Palmöl; nicht aus Soja

    Wirkung im Produkt?
    Gehen Wechselwirkungen mit der im Mehl enthaltenen Stärke und den natürlich vorhandenen Fetten ein, erhalten die Wasserbindung aufrecht, lassen Backwaren weniger schnell altbacken werden

    Vorteil für den Verbraucher?
    Saftige Krume, Backware bleibt länger frisch

    Wird von Harry deklariert?
    Ja 

    Allergene Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Möglich, jedoch nicht für HARRY

    Für „Bio” zugelassen?
    Nein

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    „Halten Brot und Feinbackwaren frisch”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Halten Brot und Backwaren frisch”

    www.das-ist-drin.de:
    "Unbedenklich, geht in den Stoffwechsel ein"

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Unbedenklich”

n

  • Natriumacetate (E 262)

    Was ist das?
    Natriumacetat (auch: Natriumsalz der Essigsäure) wird als Säuerungsmittel und manchmal auch als Konservierungsstoff verwendet. Essigsäure wird durch Essigbakterien erzeugt, seit Jahrhunderten zum Säuern von Gurken und zur Herstellung von Senf und Mayonnaisen verwendet.

    Wie wird es hergestellt?
    fermentativ oder synthetisch

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, ohne Mengenbeschränkung, „quantum satis”, definierte Ausnahmen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis”, die Verwendungsmenge ist nicht beschränkt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Natriumacetat als Säureregulator 

    Wirkung im Produkt?
    Reguliert den pH-Wert und unterstützt z. B. in Verbindung mit HARRYs Reinraumtechnik die Haltbarkeit des Gebäcks

    Vorteil für den Verbraucher?
    Backware bleibt länger haltbar

    Wird von Harry deklariert?
    Ja, als Säureregulator

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Nein

    Was sagen die anderen ?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    „Unbedenklich, wird zur Herstellung von ,Kunstsauer’ verwendet”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Kann im Falle von ,Kunstsauer’ zur Herstellung wertgeminderter Brote verwendet werden”

    www.das-ist-drin.de:
    „Unbedenklich”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Unbedenklich”

  • Natriumcarbonat (E 500)

    Was ist das?
    Natriumcarbonat, ist als „Natron”, „Backsoda”, „Speisenatron”, aber auch unter den Markennamen „Bullrich-Salz” oder „Kaiser-Natron” bekannt und das Salz der Kohlensäure. Es setzt beim Erhitzen oder in saurem Milieu Kohlendioxid frei.

    Wie wird es hergestellt?
    Synthetisch aus Natriumcarbonat

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, mit Ausnahmen für bestimmte Lebensmittel, ggf. mit Höchstmengen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht festgelegt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil A (Lebensmittel allgemein, „quantum satis”) und Teil C für bestimmte Lebensmittel, teils mit Höchstmengen

    Was setzt HARRY ein?
    Natriumcarbonat als Backpulver

    Wirkung im Produkt?
    Lockerung von Gebäcken durch Kohlendioxid, das durch die Backhitze und durch Säurewirkung freigesetzt wird.

    Vorteil für den Verbraucher?
    Lockerung der Gebäckporung bei Toastie-Brötchen

    Durch Harry deklariert?
    Nein, weil keine technologische Wirkung im Enderzeugnis

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    Keine wertenden Aussagen

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    Keine wertenden Aussagen

    www.das-ist-drin.de:
    „Diesen Zusatzstoff können Sie ohne Einschränkungen verzehren”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Natriumcarbonate gelten als unbedenklich”

  • Natriumhydroxid (E 524)

    Was ist das?
    Natriumhydroxid, auch "Kaustisches Soda" genannt, ist eine so genannte starke Lauge und wird zum Einstellen gewünschter Säuregrade (pH-Werte) verwendet.

    Wie wird es hergestellt?
    Synthetisch aus Natriumcarbonat und Calziumcarbonat

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, mit Ausnahmen für bestimmte Lebensmittel, ggf. mit Höchstmengen

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht festgelegt

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil A (Lebensmittel allgemein, „quantum satis”) und Teil C für bestimmte Lebensmittel, teils mit Höchstmengen

    Was setzt HARRY ein?
    Eine wässrige Lösung als „Brezellauge” für Laugengebäck

    Wirkung im Produkt?
    Löst nach Belaugung des Teiges die Eiweißstoffe aus der Teiglingsoberfläche und lässt die Stärke quellen. Das führt zur typischen weichen Kruste und zur Bildung von besonders vielen Farb- und Aromastoffen.

    Vorteil für den Verbraucher?
    Entstehung der typischen kastanienbraunen Farbe und des sehr typischen Krustenaromas bei Laugengebäck

    Durch Harry deklariert?
    Ja

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    Keine wertenden Aussagen

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    Keine wertenden Aussagen

    www.das-ist-drin.de:
    „Natriumhydroxid gilt als unbedenklich”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Natriumhydroxid gilt als unbedenklich”

  • Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481)

    Was ist das?
    Natriumstearoyl-2-lactylat, Emulgator und Mehlbehandlungsmittel

    Wie wird es hergestellt?
    Durch mehrstufige chemische Reaktion von Stearin, Milch- und Polymilchsäure mit Natriumverbindungen

    Wofür ist es zugelassen?
    Für bestimmte Lebensmittel mit Mengenbeschränkung, z. B. für feine Backwaren

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    25 mg/kg Körpergewicht

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    Aus Palmöl gewonnenes Produkt, pflanzlicher Ursprung

    Wirkung im Produkt?
    Wechselwirkung mit Gluten, Wasserbindefähigkeit wird verbessert

    Vorteil für den Verbraucher?
    Backwaren werden weniger schnell altbacken, Verbesserung von Volumen und Porenfeinheit bei Toastbrot und Feinbackwaren

    Wird durch Harry deklariert?
    Ja

    Allergenes Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Nein

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    „Toxikologische Daten sind relativ dürftig”, „verbessert Volumen, Porenfeinheit und Frischhaltung”

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    „Toxikologische Daten sind relativ dürftig”, „verbessert Volumen, Porenfeinheit und Frischhaltung”

    www.das-ist-drin.de:
    „Unbedenklich”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Unbedenklich, Substanz ist instabil und zerfällt in ihre Bestandteile”

  • Natursauerteig, Natursauer

    Während für Weizenmehl reine Hefe als Triebmittel ausreichen kann, ist bei Roggenmehl Säure erforderlich, damit der Teig aufgeht. Im Sauerteig sind es Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren.

    Natursauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser hergestellt. Man überlässt diese Mischung einige Zeit sich selbst. Dabei vermehren sich die natürlich darin enthaltenen Essig- und Milchsäurebakterien und bewirken eine Gärung, die besonders Vollkornteige lockert und Geschmack, Aroma, Verdaulichkeit und Haltbarkeit der Backwaren verbessert. Der Gärprozess erfordert viel Fachkenntnis und ständige Überwachung. Er dauert bis zu 15 Stunden. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, wird der Natursauerteig dem Brotteig zugesetzt.

p

  • Proteasen

    Proteasen spalten Eiweiße in kleinere Bruchstücke, so genannte Peptide. Während des Backvorgangs reagieren diese Peptide mit Kohlehydraten, werden dabei braun und lassen so eine ansprechende gleichmäßige Braunfärbung der Krume und der Kruste entstehen.

r

  • Roggenbrot

    Roggenbrot wird aus mindestens 90% Roggenmehl mit Sauerteig hergestellt. Dabei kann Mehl in verschiedenen Ausmahlungsgraden verarbeitet werden. Das Brot ist grobporig, hat einen kräftigen Geschmack und bleibt lange frisch. Roggenmischbrote enthalten dagegen nur 51% bis 89% Roggenmehl.

  • Roggenmischbrot

    Roggenmischbrot besteht aus einer Mehlmischung, die mindestens zu 51% aus Roggenmehl besteht, hinzu kommt in der Regel Weizenmehl. Zur Teiglockerung wird Sauerteig verwendet, manchmal zusätzlich Hefe. Roggenmischbrot hat ein ausdrucksvolles Aroma.

    Reines Roggenbrot muss im Gegensatz zu Roggenmischbrot mindestens 90% Roggenmehl enthalten.

s

  • Sauerteig

    Für Brot mit Roggenmehl reicht Hefe als Lockerungsmittel nicht aus, es muss Sauerteig verwendet werden. Ohne die Säure würde das Brot flach bleiben. Die Menge hängt von der Schwere des Teiges ab: Je größer der Roggenmehlanteil, desto mehr Natursauerteig wird für ein lockeres Brot benötigt. Sauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser angesetzt und nach der Gärung dem Teig zugesetzt.

    Sauerteig sorgt aber nicht nur für einen lockeren Teig, er gibt dem Brot auch einen herzhaft-würzigen, leicht säuerlichen Geschmack, macht es saftig, länger haltbar und bekömmlich.

  • Schrot

    Schrot besteht aus vollen, nur grob zerkleinerten Getreidekörnern und entsteht bei der Herstellung von Mehl. Für Backschrot wird in der Regel Roggen oder Weizen verwendet und der Keimling entfernt. In Vollkornschrot ist der Keimling noch enthalten, es kommt für Müslis und Bratlinge zum Einsatz. Schrot bildet auch die Grundlage bei der Branntwein-Herstellung. Bei HARRY bekommen Brotsorten wie „Das volle Korn“ durch Schrot ihren kernigen Biss.

  • Spezialbrote

    Als Spezialbrote bezeichnet man alle Brotsorten, die sich durch das Backverfahren, die verwendeten Getreidesorten und sonstige Zutaten, durch ihren Nährwert oder ihre diätetische Zusammensetzung von den üblichen Typen unterscheiden. Zu den Spezialbroten zählen zum Beispiel Leinsamenbrot, Mehrkornbrote, Pumpernickel, Gersterbrot, Kartoffelbrot, Dinkelbrot, Rosinenbrot oder Gewürzbrot.

    In den letzten Jahrzehnten haben neben den klassischen deutschen Brotsorten auch Brotspezialitäten anderer Länder viele Liebhaber gefunden, darunter Toast- oder Sandwichbrot, Baguette, Ciabatta und Fladenbrot. Und weil es viele Menschen mit Unverträglichkeiten gibt, wird auch vermehrt glutenfreies Brot angeboten.

  • Stickstoff (E 941)

    Was ist das?
    http://de.wikipedia.org/wiki/StickstoffStickstoff ist ein chemisches Element, ohne das es kein Leben auf der Erde gäbe, denn es ist ein wichtiger Baustein aller Enzyme, die den pflanzlichen, tierischen und menschlichen Stoffwechsel steuern. Auch die Erdatmosphäre besteht zu 78,09 Vol% aus molekularem Stickstoff, befindet sich also auch in der Luft, die wir atmen. Technisch wird Stickstoff (E 941) als Treibgas, Hilfsmittel oder Schutzgas verwendet.

    Wie wird es hergestellt?
    Durch Destillation verflüssigter Luft

    Wofür ist es zugelassen?
    Für Lebensmittel allgemein, „quantum satis” (ohne vorgeschriebene Höchstmenge)

    ADI (acceptable daily intake, erlaubte Tagesdosis)
    Nicht definiert, „quantum satis” (ohne vorgeschriebene Höchstmenge)

    Wo steht das?
    Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung v. 29.1.98 i.f.F.v.21.5.2012, Anlage 4, Teil B

    Was setzt HARRY ein?
    entfällt

    Wirkung im Produkt?
    Macht Butterreinfett (Butterschmalz) geschmeidig

    Wird von Harry deklariert?
    Nein, weil keine Wirkung im Enderzeugnis

    Vorteil für den Verbraucher?
    Teige mit geschmeidigem Butterfett müssen nicht so stark geknetet werden, dadurch wird die Krume feinporiger

    Allergene Potenzial?
    Nein

    Tierischer Ursprung?
    Nein

    Für „Bio” zugelassen?
    Ja

    Was sagen die anderen?
    Verbraucherzentrale Hamburg:
    „Daumen oben”

    Öko-Test:
    Keine Anmerkungen

    Zusatzstoffmuseum/Udo Pollmer:
    Keine Anmerkungen

    www.das-ist-drin.de:
    „Unbedenklich”

    www.zusatzstoffe-online.de:
    „Unbedenklich”

t

  • Teigführung

    Teigführung beschreibt das „Stehenlassen” oder auch „Gehenlassen” des Teiges über einen bestimmten Zeitraum unter einer bestimmten Temperatur. Während dieser „Führung” entfalten die mehleigenen und die zugesetzten Enzyme bzw. die Backhefe ihre jeweiligen Wirkungen. Je nachdem, wie lange und bei welcher Temperatur ein Teig geführt wird, ändert sich der Geschmack, die Porung und das Aussehen des Gebäcks.

  • Transglutaminasen

    Transglutaminase ist ein aus einfachen Aminosäureketten aufgebautes Enzym, das in der Natur weitverbreitet ist. Es wird ähnlich wie Bier, Wein und Käse in einem Fermentierungsprozess hergestellt, bei dem herkömmliche Mikroorganismen eingesetzt werden.

    Transglutaminasen vernetzen die Eiweiße im Mehl zu einem stabilen Gerüst und bewirken dadurch eine ansprechende, gleichmäßig geporte Krume im Brot.

    Sowohl nach geltendem Recht als auch nach der künftigen Lebensmittel-Informations-VO ist Transglutaminase als Verabeitungshilfsstoff keine Zutat. Im Verzeichnis der Zutaten muss es deshalb nichtaufgeführt werden.

v

  • Vollkornbrot

    Vollkornbrot wird aus mindestens 90% Vollkornmehl und/oder Schrot mit Keimling hergestellt. Es enthält daher einen hohen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Ballaststoffen. Roggen-Vollkornbrot schmeckt würzig bis kräftig säuerlich, Weizenvollkornbrot mild und nussig. Vollkornbrot kann also hell- und goldbraun bis dunkelbraun sein, je nachdem ob das Korn fein vermahlen, grob geschrotet oder mit einem Teil ganzer Körner verarbeitet wurde.

w

  • Weizen- oder Weißbrot

    Weizen- oder Weißbrot wird zu mindestens 90% aus Weizenmehl gebacken, zum Teil unter Zugabe von Milch, Fett und Zucker. Für die Teiglockerung wird Hefe verwendet. Das Brot ist mild und schmeckt frisch am besten. Helles Gebäck aus Weizenmehl ist leichter verdaulich als dunkleres aus Vollkornmehl, das bedeutet aber auch, dass es weniger langanhaltend sättigt.

  • Weizenmischbrot

    Weizenmischbrot enthält mindestens 50% und maximal 90% Weizenmehl. Je mehr Weizenmehl, desto milder schmeckt es. Neben Hefe wird übrigens häufig auch Naturweizensauerteig verwendet, für den Geschmack und damit die Krume lockerer wird und das Brot länger frisch bleibt.

x

  • Xylanasen

    Xylanasen sind (auch natürlich vorkommende) Enzyme, die die komplexen Kohlehydrate pflanzlicher Zellwände – also auch die des Getreidekorns – aufschließen können. Durch Xylanasen geht der Teig besser auf, die durch die Gärhefe entstehenden Kohlendioxid-Gasbläschen verteilen sich gleichmäßiger und gerade Backwaren aus hoch ausgemahlenem Roggenmehl werden lockerer.

     

z

  • Zulassungsverfahren

    Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn sie für den jeweiligen Verwendungszweck zugelassen sind. Im Rahmen eines geregelten Zulassungsverfahrens der Europäischen Union muss nachgewiesen werden, dass:

    - der Stoff auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde

    - die Verwendung technologisch notwendig ist

    - die jeweilige Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führt

    - der Stoff EU-weit verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen entspricht.

    EU-weit sind rund 320 Zusatzstoffe zugelassen. In der EU zugelassene Zusatzstoffe tragen eine E-Nummer, die bei der Zulassung eines Stoffes vergeben wird und mit der ein Stoff unabhängig von den jeweiligen Landessprachen eindeutig identifiziert werden kann.

    Mehr zu den gesetzlichen Regelungen zur Verwendung von Zusatzstoffen finden Sie auf den Internetseiten des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

  • Zusatzstoffe

    An erster Stelle stehen für HARRY die guten, bewährten Regeln des bäckerischen Könnens. 
Nur beste, von unserer eigenen Qualitätskontrolle geprüfte Rohstoffe werden unter höchsten hygienischen Anforderungen nach handwerklichen Regeln, aber mit modernsten Herstellverfahren produziert.

 HARRY verwendet einige wenige ausgewählte und notwendige Zusatzstoffe, 
die die Produkteigenschaften der Backwaren für den Verbraucher verbessern. 

Dieses sind: Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel, Backtriebmittel, Trennmittel, Farbstoff ß-Carotin, Verdickungs- und Säuerungsmittel.



    Alle Zusatzstoffe sind nach heutiger Rechtsvorschrift deklariert. Wenn der Zusatzstoff im Enderzeugnis, also der fertigen Backware, eine so genannte technologische Wirkung ausübt, so ist der Zusatzstoff in der Zutatenliste zu kennzeichnen. Wenn der Zusatzstoff aber z. B. nur in der Rohware eine Wirkung entfaltet, nicht aber im Enderzeugnis, so dass der Verbraucher im Enderzeugnis keinerlei Mehrwert oder Wirkung durch den Zusatzstoff erfährt, so ist der Zusatzstoff nicht zu kennzeichnen.