Stapelweise Wissen: unser Brot-Wiki.

WAS SIE SCHON IMMER ÜBER BROT
UND SEINE ZUTATEN ERFAHREN WOLLTEN


In unseren Brot- und Backwaren stecken vor allem Zutaten, die Sie auch in Ihrer Küche finden. Inhaltsstoffe oder Begriffe, die Sie nicht kennen, können Sie in unserem Brot-Wiki nachschlagen. Hier erhalten Sie kurz und prägnant Hintergrundinformationen zu Brot, seiner Herstellung und wichtigen Zutaten.

Bitte wählen Sie den Anfangsbuchstaben des gesuchten Begriffes.

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  • Amylasen

    Amylasen spalten Mehrfachzucker (Polysaccharide) wie z. B. Stärke in kleinere Kohlehydrat-Einheiten und Einfachzuckerverbindungen (Monosaccharide) auf. Dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit in der Backware besser und die Kruste erhält eine gleichmäßigere Farbe.


  • Angeschobene Brote

    Angeschobene Brote berühren sich beim Backen, zumeist an den Längsseiten, manchmal auch an allen, sehr selten nur an den Enden. Da diese Brote erst nach dem Backen getrennt werden, haben sie lediglich an der Oberseite eine Kruste. Angeschobene Brote bleiben weniger lang verzehrfrisch als freigeschobene und sollten möglichst frisch gegessen werden.


  • Ascorbinsäure (E 300)

    Ascorbinsäure (auch: Vitamin C) kommt als natürlicher Inhaltsstoff in vielen Früchten und Gemüsesorten vor. In der Lebensmittelherstellung wird Ascorbinsäure als Vitamin, alsAntioxidationsmittel und für die Mehlbehandlung verwendet.

    Es gibt zwei Wege, Ascorbinsäure herzustellen: durch Fermentation aus Mikroorganismen oder durch einen mehrstufigen chemischen Prozess. Harry setzt ausschließlich Ascorbinsäure ein, die durch Fermentation aus gentechnisch nicht veränderten Organismen gewonnen wird und in dieser Form auch für Bio-Produkte zugelassen ist. Aufgrund ihres nicht-tierischen Ursprungs ist sie für vegane Ernährung geeignet.

    Ascorbinsäure bewirkt, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen kann und weniger klebrig ist. Zudem werden die Kleber-Eigenschaften des Eiweißes von Weizenmehlen verbessert. Diese Eigenschaften führen zu einer gleichmäßig lockeren Porung der Backware. Ascorbinsäure wird auch für einige Haushaltsmehle verwendet.

    Da Ascorbinsäure im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr hat, wird es von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Es weist kein allergenes Potenzial auf.

    Was sagen unabhängige Stellen zu Ascorbinsäure? Öko-Test urteilt: Sie wird „nicht zur Vitaminisierung eingesetzt, sondern zur Erhöhung der Wasseraufnahme des Brotteiges.“ Die Verbraucherzentrale Hamburg bestätigt, dass Ascorbinsäure nur aus technologischen Gründen Lebensmitteln zugesetzt wird – „Daumen oben“.


  • Ausmahlungsgrad

    Der Ausmahlungsgrad beschreibt, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. Je höher ein Mehl ausgemahlen wird, desto mehr Schalenbestandteile und damit Mineralstoffe enthält es. Den Ausmahlungsgrad eines Mehles erkennen Sie an der Mehltype: Je größer die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile enthält das Mehl. Weizenmehl Type 405 hat also einen verhältnismäßig geringen Ausmahlungsgrad und wenig Mineralstoffe. Roggenmehl Type 1150 dagegen weist einen hohen Ausmahlungsgrad und Anteil an Mineralstoffen und Bestandteilen aus der Schale des Getreidekorns auf.


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  • Beta-Carotin (E 160a)

    Beta-Carotin kommt als natürlicher Farbstoff in Gemüse und Früchten vor, beispielsweise in Karotten, Süßkartoffeln, Kürbissen, Aprikosen, Nektarinen, Birnen, Tomaten und Kirschen. Es ist die Vorstufe zu Retinol (Vitamin A) und wird deshalb auch als „Provitamin A” bezeichnet.

    Beta-Carotin kann synthetisch durch die sogenannte „Wittig-Reaktion“ oder durch Fermentation aus dem Pilz Blakeslea trispora hergestellt werden – heutzutage die bevorzugte Herstellungsweise. Auch wir setzen fermentativ gewonnenes Beta-Carotin ein.

    Der Farbstoff gleicht bei Käse, der für Backwaren verwendet wird, jahreszeitlich bedingte Schwankungen in der Farbe aus. Der Grund für die Farbschwankungen liegt in der unterschiedlichen Fütterung der Kühe im Sommer und Winter. Darüber hinaus hat Beta-Carotin eine antioxidative Wirkung. Es weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund seines nichttierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und wird von uns auf der Verpackung deklariert.

    Der Einsatz als Zusatzstoff gilt aufgrund der geringen Menge als unbedenklich; von dem Verzehr größerer Mengen, etwa durch Nahrungsergänzungsmittel, wird abgeraten.


  • Brotsorten und -typen

    Auch wenn es in Deutschland rund 300 Brotsorten gibt, sind sie nur sechs verschiedenen Grundtypen zuzuordnen, die von der Mehlmischung abhängig sind. Damit Sie beim Einkauf sofort einschätzen können, zu welcher Art von Brot Sie greifen, wenn Sie z. B. „Weizenmischbrot” lesen, führt das Deutsche Lebensmittelbuch in seinen Leitsätzen für viele Lebensmittel so genannte Verkehrsbezeichnungen auf. Sie beschreiben Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Merkmale, die üblicherweise erwartet werden. Die Zusammensetzung der wichtigsten Brotsorten werden durch ihre Verkehrsbezeichnungen eindeutig beschrieben.

    So muss ein Weizenmischbrot mehr als 50 %, aber weniger als 90 % Weizenmehl enthalten. Ein Roggenbrot enthält mindestens 90 % Roggenmehl. Fantasiebezeichnungen dürfen nur zusätzlich benutzt werden. Diese strengen Festlegungen gelten bei unverpackten Broten nicht. Daher werden in Bäckereien oft keine Verkehrsbezeichnungen angegeben.


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  • Calciumacetat (E 263)

    Calciumacetat ist das Calciumsalz der Essigsäure, die von Essigbakterien erzeugt und seit Jahrhunderten zum Säuern von Gurken sowie zur Herstellung von Senf und Mayonnaisen verwendet wird. Calciumacetat wird durch Fermentation gewonnen und als Säuerungsmittel eingesetzt, zuweilen auch als Konservierungsstoff.

    Beim Brotbacken stabilisiert es den Teig, indem es dessen Eiweißgerüst stärkt und sein Volumen vergrößert. Das führt zu einer gut gelockerten Krume.

    Da Calciumacetat im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr hat, wird es von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Es weist kein allergenes Potenzial auf und ist aufgrund seines nichttierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet. Der Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


  • Calciumphosphat (E 341)

    Calciumphosphat wird als Antioxidans (Zellschutz gegen oxidativen Stress) und Backhilfsmittel (Trennmittel) sowie zur Säureregulierung verwendet. Hergestellt wird es mit Hilfe von Calciumhydroxid und Phosphorsäure.

    Beim Brotbacken verhindert es, dass der Teig verklebt, anbackt oder fest wird. Im Zusammenspiel mit dem Kleber-Eiweiß verbessert es die Gashaltefähigkeit des Teiges. Beim Backen bleiben die Gasblasen gleichmäßig in der Krume verteilt, sodass die Backware locker wird.

    Da Calciumphosphat im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr hat, wird es von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Es weist kein allergenes Potenzial auf und ist für Bio-Produkte zugelassen. Calciumphosphat kann tierischen Ursprungs sein, wir verwenden jedoch das mineralische Produkt, das für vegane Ernährung geeignet ist.

    Calciumphosphat gilt allgemein als unbedenklich, allerdings wird vom Verzehr größerer Mengen abgeraten.


  • Calziumcarbonat (E 170)

    Calziumcarbonat ist als Lebensmittelzusatzstoff und -farbstoff (E 170) zugelassen und kommt auch in natürlicher Form vor: Es ist eine der am weitesten verbreiteten Verbindungen auf der Erde. Calziumcarbonat wird durch das Mahlen von Kalkstein oder synthetisch durch eine chemische Reaktion von Calzium- und Karbonat-Ionen gewonnen.

    Als Backtriebmittel setzt es während des Backvorgangs Kohlendioxid frei und macht dadurch den Teig von Backwaren angenehm locker. Zudem reguliert es die feine Säure im Produkt. In Speisesalz ist es als Rieselhilfe enthalten.

    Da Calziumcarbonat im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr hat, wird es von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Es weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund seines nichttierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und für Bio-Produkte zugelassen. Der Einsatz bzw. Verzehr von Calziumcarbonat gilt als unbedenklich.


  • Cellulasen

    Cellulasen und Hemicellulasen sind Enzyme, die Cellulose in ihre Grundbausteine spalten, die Glucose (Traubenzucker). Durch diesen Vorgang werden insbesondere Vollkornteige oder andere Teige aus hoch ausgemahlenen Mehlen, die leicht verklumpen, gelockert und können gut aufgehen.


  • Citronensäure (E 330)

    Citronensäure ist ein Säuerungsmittel, das als natürlicher Stoff in Früchten und im menschlichen Körper vorkommt. Die Säure wurde zuerst in der Zitrone entdeckt, man findet sie aber auch in Wein, Pilzen und sogar Milch.

    Citronensäure wird durch Fermentation aus (Schimmel-)Pilzen und Melassen gewonnen. Harry setzt ausschließlich Citronensäure ein, die durch Fermentation aus gentechnisch nicht veränderten Organismen gewonnen wird und in dieser Form auch für Bio-Produkte zugelassen ist.

    Die Säure verbessert die Backeigenschaften von Mehlen und Teigen, insbesondere von Roggenteigen, und stabilisiert den Eiweißkleber. Sie ist häufig in Backpulver enthalten. Die Krume wird durch den Einsatz von Citronensäure elastisch und gelockert. Sie weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund ihres nicht-tierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und für Bio-Produkte zugelassen. Auf der Verpackung wird sie von uns als Säuerungsmittel deklariert.

    Als Zusatzstoff ist Citronensäure unbedenklich. In größeren Mengen, etwa in „sauren Süßigkeiten“ ist vom Verzehr abzuraten, da sie den Zahnschmelz angreifen kann.


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  • Diphosphate (E 450)

    Diphosphate werden als Emulgator, Stabilisator und Säureregulator eingesetzt und mit Hilfe von Natron-, Kali- oder Calciumlauge aus Phosphorsäure gewonnen. Sie verhindern, dass der Teig verklebt, anbackt und fest wird. Im Zusammenspiel mit dem Klebereiweiß verbessern sie die Gashaltefähigkeit des Teiges. Beim Backen bleiben die Gasblasen gleichmäßig in der Krume verteilt, sodass die Backware locker wird.

    Da Diphosphate im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr haben, werden sie von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Sie weisen kein allergenes Potenzial auf und sind aufgrund ihres nicht-tierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet.

    Diphosphate gelten allgemein als unbedenklich, allerdings wird vom Verzehr größerer Mengen abgeraten.


  • Dunst

    Dunst beschreibt einen Ausmahlungsgrad von Mehl, der feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl ist. Seine Partikelgröße reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Es ist auch unter der Bezeichnung „griffiges Mehl” oder „Spätzlemehl” im Handel. Im Gegensatz zu „glattem” oder „schliffigem“ Mehl kann man seine Partikel zwischen den Fingern fühlen. Bei „doppelgriffigem Mehl“ handelt es sich immer um Dunst.


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  • Enzyme

    Enzyme (oder Fermente) sind Eiweiße, die als natürlicher Stoff in allen Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen vorkommen. Sie spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel aller Lebewesen und sind in Organismen am Aufbau, Umbau und Abbau von Fetten, Kohlehydraten und Eiweißen beteiligt. Ohne Enzyme gäbe es kein Leben.

    Die Wissenschaft kennt über 10.000 verschiedene Enzyme. Sie werden nach ihrer Funktion benannt, ihre Bezeichnung endet stets mit „-ase”. Ein Enzym, das z. B. Saccharose (Zucker) in ihre Bestandteile Fruktose und Glukose spaltet, heißt Saccharase.

    Auch Lebensmittel enthalten natürlicherweise Enzyme:

    • In Honig befinden sich Invertase (spaltet Saccharose in Glucose und Fructose) und Diastase (spaltet Stärke in kleinere Kohlehydrat-Einheiten).
    • Im Kälbermagen befindet sich das Lab, ein Gemisch von Peptidasen, das Milchproteine spaltet und so verdaulich macht.
    • In gekeimter Gerste (Maische), die zur Bierherstellung verwendet wird, befindet sich Amylase, die Stärke in Maltose-Einheiten spaltet.

     

    Seit jeher macht sich der Mensch die Wirkung der Enzyme in Mikroorganismen zur Herstellung von fermentierten Lebensmitteln zunutze:

    • Enzyme in Milchsäurebakterien säuern Milch zu Joghurt, Dickmilch, Kumys und Ayran sowie Weißkohl zu Sauerkraut, indem sie Milchzucker in Milchsäure umwandeln.
    • Enzyme in Hefen vergären Traubenmost zu Wein, indem sie Glucose in Alkohol umwandeln.
    • Enzyme in Hefen vergären Zucker zu Kohlendioxid und lassen so einen Hefeteig „aufgehen”.
    • Enzyme können aus Mikroorganismen isoliert, getrocknet und für verschiedene Aufgaben eingesetzt werden:
      • In der Lebensmittelverarbeitung werden z. B. Proteasen zur Käseherstellung und als Fällungshilfsmittel zur Bierherstellung verwendet, Pektinasen werden zur Fruchtsaftbearbeitung verwendet.
      • Mehleigene Enzyme, die in einer zu geringen Menge im Mehl enthalten sind, sodass z. B. ein Teig nicht locker genug wird, werden durch Zugaben des identischen Enzyms ergänzt.

    Die Vielfalt von Lebensmitteln wäre ohne Enzyme nicht denkbar. Während man früher mangels naturwissenschaftlicher Kenntnisse nicht wusste, warum und wie ein Traubensaft zu Perlwein wurde, sind diese Zusammenhänge heute bekannt und können gezielt eingesetzt werden. Ähnlich wie Zusatzstoffe müssen auch Enzyme einzeln für die Lebensmittelverwendung zugelassen werden. Mehr über die EU-weite gesetzliche Regelung zur Verwendung von Zusatzstoffen erfahren Sie auf den Internetseiten des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).


  • Enzyme in der Bäckerei

    • Amylasen spalten Polysaccharide wie z. B. Stärken in kleinere Kohlehydrateinheiten und Monosaccharide und führen so zu einer besseren Feuchtigkeitsverteilung in der Backware und zu einer gleichmäßig gefärbten Kruste.
    • Lipasen spalten Fette in Fettsäuren und Glycerin, erhöhen damit die Gärtoleranz von Hefeteigen und bewirken ein gleichmäßiges Gebäckvolumen. Durch ihre emulgierende Wirkung verteilt sich die Feuchtigkeit in der Backware gleichmäßig, sodass sie länger frisch bleibt.
    • Transglutaminasen vernetzen die Eiweiße im Mehl zu einem stabilen Gerüst. Dadurch erhält der Teig eine gleichmäßige „Porung” und eine ansprechende Krume.
    • Cellulasen und Hemicellulasen bauen Cellulose zu ihren Grundbausteinen, der Glucose, ab. Dadurch werden insbesondere Vollkornteige oder Teige aus hoch ausgemahlenen Mehlen, die leicht verklumpen, gelockert und können gut aufgehen.
    • Proteasen spalten Eiweiße in kleinere Bruchstücke, die so genannten Peptide. Während des Backvorganges reagieren die Peptide mit Kohlehydraten und werden dabei braun. So entsteht eine ansprechende gleichmäßige Bräune der Krume und der Kruste.
    • Xylanasen schließen die komplexen Kohlehydrate der Zellwände im Getreidekorn auf. Dadurch geht der Teig besser auf, das gasförmige Kohlendioxid aus der Gärhefe verteilt sich gleichmäßiger und der Teig von hoch ausgemahlenen Roggenteigen wird lockerer.

    Oftmals werden Enzyme in Mischungen für bestimmte Mehle vorkonfektioniert. Insbesondere wenn nach verregneten Sommern die Getreidequalität stark schwankt und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen würde, lassen sich mit abgestimmten Enzymzugaben Qualitätsdefizite der Mehle ausgleichen. Die zugesetzten Enzyme verstärken und erweitern so die natürlichen Eigenschaften der mehleigenen Enzyme. Harry setzt nach Bedarf Enzyme und Enzymmischungen ein, um die Eigenschaften des Rohstoffs Mehl besser nutzen können.


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  • FODMAP

    FODMAP ist eine Abkürzung für eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen. Sie steht für „fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“, auf Deutsch „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“ und bezeichnet vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole. Diese sind natürliche Bestandteile unter anderem in Obst, Gemüse und Getreide. FODMAPs können vom Dünndarm nur schlecht verarbeitet werden und gelangen schnell in den Dickdarm. Dort können sie bei Personen mit Reizdarm-Syndrom Beschwerden verursachen, weil beim Vergärungsprozess Gase entstehen.

    Im Vergleich zu einigen Frucht- und Gemüsesorten ist der FOPMAP-Gehalt in Weizen eher gering. Beim Brotbacken wird dieser Anteil durch den Gärprozess des Teiges noch weiter verringert.


  • Freigeschobene Brote

    Freigeschobene Brote werden so in den Ofen gelegt, dass die Laibe einander nicht berühren. Auf diese Weise bildet sich ringsum eine gute, gleichmäßige Kruste. Sie werden besonders lange gebacken. Ein Laib von 1000 g ist beispielsweise 55 bis 65 Minuten bei 230 bis 250 Grad Celsius im Ofen. Seine Rundum-Kruste sorgt dafür, dass das Brot lange saftig bleibt. Die Röststoffe in der Kruste geben ihm einen kräftigen Geschmack. Freigeschobene Brote sind immer rund oder oval.


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  • Getreidekorn

    Weniges auf der Welt ist für unsere Ernährung so gut geeignet wie das ganze Getreidekorn. Es enthält wichtige Inhaltsstoffe, die eine ausgewogene Ernährung und Lebensweise fördern können. Dafür leistet Vollkornbrot einen wertvollen Beitrag. Während der Keim als Ursprung des Getreidekorns alle Bestandteile beinhaltet, die für das Wachstum nötig sind, sind die Randschichten reich an Ballaststoffen. Roggen-Ballaststoffe tragen zu einer normalen Darmfunktion bei.


  • Gluten, auch: Klebereiweiß

    Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Sammelbegriff für das Eiweiß im Getreidekorn bzw. im Mehl. Der Eiweißgehalt des Mehls hat wesentliche Bedeutung für den Backvorgang. Weizen enthält besonders viel Klebereiweiß und verfügt damit über gute Backeigenschaften. Aus diesem Grund werden z. B. Brötchen überwiegend mit Weizenmehl gebacken. Auch Roggenbrötchen enthalten stets einen Anteil an Weizenmehl, weil der geringe Eiweißanteil des Roggens nicht ausreichen würde, eine lockere und stabile Krume zu erreichen. Gerste, Hafer, Mais und Hirse haben so wenig Eiweiß, dass sie zum Backen voluminöser Backwaren nicht geeignet sind. In Ländern, die mit diesen Getreidesorten backen, entstehen aus Mais und Hirse deshalb flache Fladen bzw. Fladenbrote.


  • Grieß

    Grieß bezeichnet Teilstückchen des Getreidekorns, die eine Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm) haben, rundlich bis kantig sind sowie weiß bis gelblich-braun. Beim Mahlvorgang von Grieß entsteht gleichzeitig eine feinere Mehlfraktion, die später ausgesiebt wird. Es wird zwischen Weich- und Hartweizengrieß unterschieden, wobei letzterer vor allem für die Nudelherstellung eingesetzt wird. Grießbrei aus Weichweizen wird gerne Babys gegeben. Man kann Grieß auch aus Hafer, Dinkel, Gerste oder Buchweizen mahlen. Maisgrieß ist die Grundlage einer Polenta, gibt aber auch unseren Toastbrötchen ein knuspriges Extra.


  • Guarkernmehl (E 412)

    Guarkernmehl (auch Guar oder Guaran genannt) ist ein Verdickungs- und Mehlbehandlungsmittel und kommt im Mehlkörper der Samenfrüchte des Guarbaumes vor. Es wird aus den gemahlenen Samen gewonnen und erhöht beim Brotbacken die Wasserbindung des Teiges, die Backware bleibt dadurch länger frisch.

    Guarkernmehl wird von uns auf der Verpackung deklariert und ist für Bio-Produkte zugelassen. Aufgrund seines nicht-tierischen Ursprungs ist es für vegane Ernährung geeignet.

    Als Zusatzstoff gilt Guakernmehl aufgrund der geringen Mengen als unbedenklich. In großen Verzehrmengen kann es die Darmflora verändern und Bauchkrämpfe oder Blähungen auslösen. Von der amerikanischen FDA wurde es als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Eine Festlegung der erlaubten Tagesdosis gibt es aber nicht.


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  • Hefe

    Backhefe besteht aus einzelligen Kleinstorganismen, auch Hefepilze genannt. Sie vergären Stärke und Zucker. Dabei entsteht unter anderem das Gas Kohlendioxid, das dem Teig Volumen gibt. Schon im antiken Ägypten wurde Hefe zum Backen verwendet, ihre gärende Wirkung wird aber auch für die Herstellung von Bier, Wein und Essig eingesetzt. Um Weizenbrot zu lockern, ist Hefe vollkommen ausreichend. Für schwerere Teige, z. B. aus Roggenmehl, reicht die Gärwirkung von Hefe nicht aus, hier wird Sauerteig benötigt, damit das Brot locker wird.


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  • Invertzuckersirup

    Invertzuckersirup ist ein farbloses Gemisch, das zu gleichen Teilen aus Traubenzucker und Fruchtzucker besteht. Beim Brotbacken rundet es als kleine Zugabe die Säure des Natursauerteiges ab.


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  • Karamellsirup

    Durch trockenes Erhitzen von Zucker oder einer Zuckerlösung auf rund 200 °C entstehen Röstprodukte von hellgelber bis brauner Farbe und der für Karamell typische bittersüße Geschmack. Beim Brotbacken korrespondiert dieser Geschmack mit der Säure des Natursauerteigs.


  • Kastenbrote

    Kastenbrote werden in einer Form gebacken, die ihnen ihr charakteristisches Aussehen verleiht. Die Brote haben eine gleichmäßige Scheibengröße und eine zarte Seitenkruste. Das Backen im Kasten ist ideal für weichere Teige. Brote, die nach dem Backen als Schnittbrote in den Handel kommen, werden in langen Stangen gebacken und nach dem Auskühlen geschnitten und verpackt. Bei Harry geschieht das in einer technisch aufwändig geschaffenen Reinraumumgebung. Alternativ werden die Brote schonend pasteurisiert, sodass ihre wertvollen Inhaltsstoffe voll erhalten bleiben.


  • Klebereiweiß, auch: Gluten

    Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Sammelbegriff für das Eiweiß im Getreidekorn bzw. im Mehl. Der Eiweißgehalt des Mehls hat wesentliche Bedeutung für den Backvorgang. Weizen enthält besonders viel Klebereiweiß und verfügt damit über gute Backeigenschaften. Aus diesem Grund werden z. B. Brötchen überwiegend mit Weizenmehl gebacken. Auch Roggenbrötchen enthalten stets einen Anteil an Weizenmehl, weil der geringe Eiweißanteil des Roggens nicht ausreichen würde, eine lockere und stabile Krume zu erreichen. Gerste, Hafer, Mais und Hirse haben so wenig Eiweiß, dass sie zum Backen voluminöser Backwaren nicht geeignet sind. In Ländern, die mit diesen Getreidesorten backen, entstehen aus Mais und Hirse deshalb flache Fladen bzw. Fladenbrote.


  • Kohlendioxid (E 290)

    Kohlendioxid – auch Kohlenstoffdioxid, Treibgas oder Schutzgas für Verpackungen – ist natürlicher Bestandteil der Luft, die wir ausatmen. Es entsteht auch, wenn kohlenstoffhaltige Stoffe unter ausreichender Sauerstoffzufuhr verbrennen. In Wasser gelöstes Kohlendioxid wird umgangssprachlich als Kohlensäure bezeichnet.

    Es wird durch die so genannte fraktionierte Verflüssigung von Luft hergestellt (Linde-Verfahren). Wir setzen es als Schutzgas beim Verpacken ein: Dabei wird Sauerstoff durch Kohlendioxid ausgetauscht – ohne Sauerstoff können Schimmelpilze nicht wachsen. So bleibt das Produkt länger haltbar. Wir deklarieren es auf der Verpackung mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

    Kohlendioxid ist für Bio-Produkte zugelassen. Aufgrund seines nicht-tierischen Ursprungs ist es für vegane Ernährung geeignet. Der Einsatz gilt als unbedenklich.


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  • Laib-Formen

    Die Art und Weise, wie Brote gebacken werden, ist für ihren Geschmack und Charakter ebenso wichtig wie die Zutaten, die Verarbeitung des Teiges und die Backtemperatur. Grundsätzlich gibt es drei Laib-Formen:

    • freigeschobene Brote
    • angeschobene Brote
    • Kastenbrote

  • Lipasen

    Lipasen sind Proteine, die Fette in Fettsäuren und Glycerin spalten. Als Enzyme im menschlichen Körper tragen sie wesentlich zur Fettverdauung bei und machen die im Körper gespeicherten Fettreserven verfügbar. Außerdem gibt es viele technologische Anwendungen für Lipasen. Bei der Herstellung von Backwaren erhöhen sie die Gärtoleranz von Hefeteigen und begünstigen ein gleichmäßiges Volumen. Sie wirken emulgierend auf den Teig, sodass sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger verteilen kann und das Gebackene länger frisch bleibt.


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  • Mehl

    Mehl entsteht beim Zermahlen von Getreidekörnern wie Weizen oder Roggen. Auch aus Mais oder Buchweizen wird Mehl hergestellt. Mehle werden durch ihren Ausmahlungsgrad unterschieden, der durch die Typenzahl angegeben wird. Er zeigt an, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. Ein zu 100 % ausgemahlenes Mehl enthält noch sämtliche Bestandteile des ganzen Korns, also auch die bräunlichen Randschichten (Schale) sowie den gelblichen Keim und dessen Vitalstoffe. Es ist daher recht dunkel. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad wird aus dem hellen Inneren des Korns gewonnen und ist fast weiß (Weiß- oder Auszugsmehl).

    Die Typenzahl gibt genaue Auskunft über den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Um ihn zu bestimmen, verbrennt man im Labor Mehl bei sehr hohen Temperaturen, sodass nur die unverbrennbaren Mineralstoffe übrigbleiben. Type 405 bedeutet: 100 kg dieses Mehles enthalten durchschnittlich 405 g Mineralstoffe.

    Zum Brotbacken verwenden die Bäcker am häufigsten Roggenmehl der Typen 997 und 1150, Vollkornmehl und Vollkornschrot sowie Weizenmehl der Typen 550, 1050 und Weizenvollkornmehle.


  • Mehltype

    Die Mehltype stellt ein Maß für den Ausmahlungsgrad des Mehles dar. Je höher die Zahl der Mehltype, desto höher ist das Mehl ausgemahlen, d. h., umso mehr Schalenbestandteile des Getreidekorns befinden sich im Mehl. Da die Mineralstoffe des Getreidekornes überwiegend in den Randschichten der Schale sitzen und Mineralstoffe nicht verbrannt werden können, kann man die Mehltype über ihren unverbrennbaren Anteil, auch Asche genannt, bestimmen. So bedeutet z. B. Mehltype 405 (am häufigsten als Haushaltsmehl zum Backen verwendet), dass beim Verbrennen von 100 % Mehl 0,405 % Asche als Verbrennungsrückstand zurückbleiben (=100 kg Mehl enthalten 405 g Mineralstoffe). Bei der Mehltype 1050 bleiben demnach 1,050 % Asche bei der Verbrennung zurück, es enthält also mehr Mineralstoffe als ein Mehl der Type 405.


  • Milchsäure (E 270)

    Milchsäure – chemisch: 2-Hydroxypropionsäure – ist ein wichtiges Stoffwechselprodukt beim mikrobiellen Abbau von Zucker. Sie dient seit Jahrhunderten zur Herstellung von sauren und damit mikrobiologisch stabilen Lebensmitteln, wie z. B. Joghurt und Sauerkraut. Zudem stabilisiert sie auch Futtermittel als Silage. Sie kann durch Fermentation aus Mikroorganismen oder synthetisch aus Acetaldehyd hergestellt werden.

    Die Milchsäure, die wir einsetzen, wird aus chemischer Synthese gewonnen. Sie verbessert die Backeigenschaften von Teigen, insbesondere von Roggenteigen, und stabilisiert den Eiweißkleber. Die Krume ist gut gelockert, durch die Absenkung des pH-Werts bleibt das Brot länger frisch.

    Milchsäure weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund ihres nicht-tierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und für Bio-Produkte zugelassen. Sie wird von uns auf der Verpackung deklariert. Ihr Einsatz gilt als unbedenklich.


  • Mono- und Diacetylweinsäurester von Glyceriden (E 472e)

    Mono- und Diacetylweinsäureester von Glyceriden (Speisefettsäuren) werden als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt.

    Beim Brotbacken machen sie die Krume weich und erhöhen die Haltbarkeit der Backware, da sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger im Teig verteilen kann. Sie bewirken eine schöne Kruste, einen guten Ausbund (Risskanten an der Oberfläche des Brotes) und ein ansprechendes Volumen.

    Die von uns eingesetzten Mono- und Diglyceride stammen aus pflanzlichen Quellen, nicht aber aus Soja, und weisen kein allergenes Potenzial auf. Aufgrund ihres nicht-tierischen Ursprungs sind sie für vegane Ernährung geeignet. Wir deklarieren sie auf der Verpackung, ihr Einsatz bzw. Verzehr gilt allgemein als unbedenklich.


  • Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)

    Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind ein natürlicher Bestandteil tierischer Fette und werden als Emulgator oder Überzugs- und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Sie werden chemisch-synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren gewonnen, zumeist aus Sojaölen und anderen pflanzlichen Fetten, manchmal auch aus tierischen Fetten.

    Beim Brotbacken gehen sie eine Wechselwirkung mit der Stärke im Mehl und den natürlich vorhandenen Fetten ein. Sie erhalten die Wasserbindung aufrecht, sodass die Krume saftig und die Backware länger frisch bleibt.

    Die Mono- und Diglyceride weisen kein allergenes Potenzial auf. Sie können tierischen Ursprungs sein, wir verwenden allerdings nur solche aus pflanzlichen Fetten (Palmöl), sodass sie für vegane Ernährung geeignet sind. Wir deklarieren sie auf der Verpackung, ihr Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


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  • Natriumacetate (E 262)

    Natriumacetat ist das Natriumsalz der Essigsäure, die von Essigbakterien erzeugt und seit Jahrhunderten zum Säuern von Gurken sowie zur Herstellung von Senf und Mayonnaisen verwendet wird. Natriumacetat wird durch Fermentation gewonnen und als Säuerungsmittel eingesetzt, zuweilen auch als Konservierungsstoff.

    Beim Brotbacken reguliert es den pH-Wert. In Verbindung mit unserer Reinraumtechnik sorgt es für eine längere Haltbarkeit unserer Backwaren.

    Natriumacetat weist kein allergenes Potenzial auf und ist aufgrund seines nicht-tierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet. Es wird von uns auf der Verpackung als Säureregulator deklariert. Der Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


  • Natriumcarbonat (E 500)

    Natriumcarbonat, das Salz der Kohlensäure, ist als „Natron”, „Backsoda” oder „Speisenatron” bekannt sowie unter den Markennamen „Bullrich-Salz” oder „Kaiser-Natron”. Es wird synthetisch hergestellt und setzt beim Erhitzen oder in saurem Milieu Kohlendioxid frei.

    Dank dieser Eigenschaft sorgt es beim Brotbacken für eine lockere Porung von Backwaren. Da es im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr hat, wird es von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Es weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund seines nicht-tierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und für Bio-Produkte zugelassen. Der Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


  • Natriumhydroxid (E 524)

    Natriumhydroxid, auch „Kaustisches Soda“, ist eine so genannte starke Lauge. Sie wird synthetisch aus Natriumkarbonat und Calziumcarbonat hergestellt und zur Regulierung des pH-Wertes eingesetzt.

    Wir verwenden Natriumhydroxid für unser Laugengebäck. Es löst die Eiweißstoffe aus der Oberfläche des Teiglings und lässt die Stärke quellen. Das führt zur kastanienbraunen Farbe, der weichen Kruste und dem typischen Aroma.

    Natriumhydroxid weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund seines nicht-tierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und für Bio-Produkte zugelassen. Es wird von uns auf der Verpackung deklariert. Der Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


  • Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481)

    Natriumstearoyl-2-lactylat ist ein Emulgator und Mehlbehandlungsmittel. Es wird durch eine mehrstufige Reaktion von Stearin, Milch- und Polymilchsäure mit Natriumverbindungen hergestellt.

    Das von uns verwendete Natriumstearoyl-2-lactylat wird aus Palmöl gewonnen, ist damit pflanzlichen Ursprungs und für vegane Ernährung geeignet. In Wechselwirkung mit Gluten verbessert es die Wasserbindefähigkeit des Teiges, sodass die Backware länger frisch bleibt. Zudem erhöht es das Volumen und die Porenfeinheit.

    Natriumstearoyl-2-lactylat weist kein allergenes Potenzial auf und wird von uns auf der Verpackung deklariert. Der Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


  • Natursauerteig, Natursauer

    Während für Weizenmehl reine Hefe als Triebmittel ausreichen kann, ist bei Roggenmehl Säure erforderlich, damit der Teig aufgeht. Im Sauerteig sind es Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Natursauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser hergestellt und einige Zeit sich selbst überlassen. Dabei vermehren sich die natürlich darin enthaltenen Essig und Milchsäurebakterien und bewirken eine Gärung, die besonders Vollkornteige lockert und Geschmack, Aroma, Verdaulichkeit und Haltbarkeit der Backwaren verbessert. Der Gärprozess, der bis zu 15 Stunden dauert, erfordert viel Fachkenntnis und ständige Überwachung. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, wird der Natursauerteig dem Brotteig zugesetzt.


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  • Proteasen

    Proteasen spalten Eiweiße in kleinere Bruchstücke, so genannte Peptide. Während des Backvorgangs reagieren diese Peptide mit Kohlehydraten, werden dabei braun und färben so Krume und Kruste ansprechend gleichmäßig.


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  • Roggenbrot

    Roggenbrot wird aus mindestens 90 % Roggenmehl mit Sauerteig hergestellt. Dabei kann Mehl in verschiedenen Ausmahlungsgraden verarbeitet werden. Das Brot ist grobporig, hat einen kräftigen Geschmack und bleibt lange frisch. Roggenmischbrote enthalten dagegen nur 51 % bis 89 % Roggenmehl.


  • Roggenmischbrot

    Roggenmischbrot besteht aus einer Mehlmischung, die mindestens zu 51 % aus Roggenmehl besteht, hinzu kommt in der Regel Weizenmehl. Zur Teiglockerung wird Sauerteig verwendet, manchmal zusätzlich Hefe. Roggenmischbrot hat ein ausdrucksvolles Aroma. Reines Roggenbrot muss im Gegensatz zu Roggenmischbrot mindestens 90 % Roggenmehl enthalten.


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  • Sauerteig

    Für Brot mit Roggenmehl reicht Hefe als Lockerungsmittel nicht aus, es muss Sauerteig verwendet werden. Ohne die Säure würde das Brot flach bleiben. Die Menge hängt von der Schwere des Teiges ab: Je größer der Roggenmehlanteil, desto mehr Natursauerteig wird für ein lockeres Brot benötigt. Sauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser angesetzt und nach der Gärung dem Teig zugesetzt. Sauerteig sorgt aber nicht nur für einen lockeren Teig, er gibt dem Brot auch einen herzhaft-würzigen, leicht säuerlichen Geschmack und macht es saftig, länger haltbar und bekömmlich.


  • Schrot

    Schrot besteht aus vollen, nur grob zerkleinerten Getreidekörnern und entsteht bei der Herstellung von Mehl. Für Backschrot wird in der Regel Roggen oder Weizen verwendet und der Keimling entfernt. In Vollkornschrot ist der Keimling noch enthalten, es kommt für Müslis und Bratlinge zum Einsatz. Schrot bildet auch die Grundlage bei der Branntwein-Herstellung. Bei Harry bekommen Brotsorten wie »1688« Korn an Korn durch Schrot ihren kernigen Biss.


  • Sojalecithin (E 322)

    Sojalecithin wird als Emulgator verwendet. Für die Herstellung wird Sojaöl mit Wasser raffiniert und der Rückstand dieses Raffinierens getrocknet. Sojalecithin erhöht die Fließfähigkeit von Schokolade, sodass sie leichter geformt werden kann, zum Beispiel zu Schokoladentropfen.

    Der Einsatz von Sojalecithin gilt als unbedenklich, allerdings hat es allergenes Potenzial – Soja zählt zu den 14 Hauptallergenen. Entsprechend deklarieren wir es auf der Verpackung. Aufgrund seines nicht-tierischen Ursprungs ist es für vegane Ernährung geeignet.


  • Spezialbrote

    Als Spezialbrote bezeichnet man alle Brotsorten, die sich durch das Backverfahren, die verwendeten Getreidesorten und sonstige Zutaten durch ihren Nährwert oder ihre diätetische Zusammensetzung von den üblichen Typen unterscheiden. Zu den Spezialbroten zählen zum Beispiel Leinsamenbrot, Mehrkornbrote, Pumpernickel, Gerstenbrot, Kartoffelbrot, Dinkelbrot, Rosinenbrot oder Gewürzbrot. In den letzten Jahrzehnten haben neben den klassischen deutschen Brotsorten auch Brotspezialitäten anderer Länder viele Liebhaber gefunden, darunter Toast- oder Sandwichbrot, Baguette, Ciabatta und Fladenbrot. Weil es zudem viele Menschen mit Unverträglichkeiten gibt, wird auch vermehrt glutenfreies Brot angeboten.


  • Stickstoff (E 941)

    Stickstoff ist ein wichtiger Baustein aller Enzyme, die den pflanzlichen, tierischen und menschlichen Stoffwechsel steuern. Es wird durch die Destillation verflüssigter Luft hergestellt und als Treibgas, Hilfsmittel oder Schutzgas verwendet.

    Wir setzen es ein, um Butterreinfett (Butterschmalz) geschmeidig zu machen. Teige mit geschmeidigem Butterreinfett müssen nicht so stark geknetet werden, sodass die Krume feinporiger wird.

    Da Stickstoff im fertig gebackenen Produkt keine Wirkung mehr hat, wird es von uns auf der Verpackung nicht deklariert. Es weist kein allergenes Potenzial auf, ist aufgrund seines nichttierischen Ursprungs für vegane Ernährung geeignet und für Bio-Produkte zugelassen. Der Einsatz bzw. Verzehr gilt als unbedenklich.


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  • Teigführung

    Teigführung beschreibt das „Stehenlassen” oder auch „Gehenlassen” des Teiges über einen bestimmten Zeitraum unter einer bestimmten Temperatur. Während dieser „Führung” entfalten die mehleigenen und die zugesetzten Enzyme bzw. die Backhefe ihre jeweiligen Wirkungen. Je nachdem, wie lange und bei welcher Temperatur ein Teig geführt wird, ändern sich der Geschmack, die Porung und das Aussehen der Backware.


  • Transglutaminasen

    Transglutaminasen sind aus einfachen Aminosäureketten aufgebaute Enzyme, die in der Natur weitverbreitet sind. Sie werden ähnlich wie Bier, Wein und Käse in einem Fermentierungsprozess hergestellt, bei dem herkömmliche Mikroorganismen eingesetzt werden. Transglutaminasen vernetzen die Eiweiße im Mehl zu einem stabilen Gerüst und bewirken dadurch eine ansprechende, gleichmäßig geporte Krume im Brot. Als Hilfsstoff für die Verarbeitung gelten sie nicht als Zutat und müssen deshalb nicht auf der Verpackung deklariert werden.


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  • Vollkornbrot

    Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Vollkornmehl und/oder Schrot mit Keimling hergestellt. Es enthält daher einen hohen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Ballaststoffen. Roggen-Vollkornbrot schmeckt würzig bis kräftig säuerlich, Weizenvollkornbrot mild und nussig. Vollkornbrot kann hell- und goldbraun bis dunkelbraun sein, je nachdem, ob das Korn fein vermahlen, grob geschrotet oder mit einem Teil ganzer Körner verarbeitet wurde.


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  • Weizen- oder Weißbrot

    Weizen- oder Weißbrot wird zu mindestens 90 % aus Weizenmehl gebacken, zum Teil unter Zugabe von Milch, Fett und Zucker. Für die Teiglockerung wird Hefe verwendet. Das Brot ist mild und schmeckt frisch am besten. Helle Backwaren aus Weizenmehl sind leichter verdaulich als dunklere aus Vollkornmehl, allerdings hält das Sättigungsgefühl nicht so lange an.


  • Weizenmischbrot

    Weizenmischbrot enthält mindestens 50 % und maximal 90% Weizenmehl. Je mehr Weizenmehl verwendet wird, desto milder schmeckt es. Neben Hefe wird übrigens häufig auch Naturweizensauerteig verwendet – für den Geschmack, eine lockerere Krume und länger anhaltende Frische.


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  • Xylanasen

    Xylanasen sind natürlich vorkommende Enzyme. Sie können die komplexen Kohlehydrate pflanzlicher Zellwände – also auch die des Getreidekorns – aufschließen. Durch Xylanasen geht der Teig besser auf, die durch die Gärhefe entstehenden Kohlendioxid-Gasbläschen verteilen sich gleichmäßiger und gerade Backwaren aus hoch ausgemahlenem Roggenmehl werden lockerer.


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  • Zulassungsverfahren

    Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn sie für den jeweiligen Verwendungszweck zugelassen sind. Im Rahmen eines geregelten Zulassungsverfahrens der Europäischen Union muss nachgewiesen werden, dass:

    • der Stoff auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde
    • die Verwendung technologisch notwendig ist
    • die jeweilige Anwendung nicht zur Täuschung der Verbraucher führt und
    • der Stoff EU-weit verbindlichen, detailliert festgelegten Reinheitsanforderungen entspricht.

    In der EU sind rund 320 Zusatzstoffe zugelassen. Sie tragen eine E-Nummer, die bei der Zulassung eines Stoffes vergeben wird und mit der ein Stoff unabhängig von den jeweiligen Landessprachen eindeutig identifiziert werden kann.

    Mehr zu den gesetzlichen Regelungen zur Verwendung von Zusatzstoffen finden Sie auf den Internetseiten des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).


  • Zusatzstoffe

    An erster Stelle stehen für Harry die guten, bewährten Regeln des bäckerischen Könnens. Nur beste, von unserer eigenen Qualitätskontrolle geprüfte Rohstoffe werden unter höchsten hygienischen Anforderungen nach handwerklichen Regeln und mit modernsten Herstellverfahren produziert. Wir verwenden einige wenige ausgewählte und notwendige Zusatzstoffe, mit denen wir die Produkteigenschaften der Backwaren verbessern: Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel, Backtriebmittel, Trennmittel, der Farbstoff Beta-Carotin sowie Verdickungs- und Säuerungsmittel.

    Alle Zusatzstoffe sind nach heutiger Rechtsvorschrift deklariert. Wenn der Zusatzstoff im Enderzeugnis, also der fertigen Backware, eine so genannte technologische Wirkung ausübt, ist der Zusatzstoff in der Zutatenliste zu kennzeichnen. Entfaltet der Zusatzstoff nur in der Rohware seine Wirkung und hat keine Wirkung im Enderzeugnis, muss er nicht gekennzeichnet werden.


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