Sie mögen keine Ascorbinsäure?

Man nennt es auch Vitamin C

Was steckt im Brot?

Zutaten

Nach wie vor backen wir von Harry unsere Brote aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Natursauerteig. Daneben verwendet Harry für ausgesuchte Brotsorten wenige, aber notwendige Zusatzstoffe, deren Wirkung häufig schon in Omas Küche bekannt waren. Wieso wir was warum verwenden, erfahren Sie hier.

Rohstoffe

Getreidesorten

Weizen und Roggen sind die wichtigsten Getreidearten für Brot. Weltweit am häufigsten wird Weichweizen angebaut. Hartweizen verwendet man fast ausschließlich für die Herstellung von Teigwaren.

Weizen und Roggen haben eine sogenannte Eigenbackfähigkeit durch den Eiweißgehalt („Kleber-Eiweiß”, auch Gluten genannt) und können deshalb auch allein zum Backen verwendet werden.

Getreidesorten ohne diese alleinige Backfähigkeit werden als „Nicht-Brotgetreide“ bezeichnet. Dazu gehören Gerste, Hafer, Mais und Hirse. Sie sind als Zugaben zum Brotteig für Mehrkornbrote oder als Bestreuung üblich und beliebt.

Zum Brotbacken lassen sich je nach Rezept außerdem noch sogenannte „Pseudogetreide” verwenden. Sie gehören botanisch nicht zu den Gräsern wie Weizen und Roggen, besitzen jedoch getreideähnliche Eigenschaften. Am bekanntesten sind Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Mehl und Schrot

Um Mehl oder Schrot fürs Backen zu gewinnen, wird das Getreide gemahlen. Dieser komplexe mehrstufige Vorgang beginnt mit der zweimaligen Reinigung des Getreides und endet mit dem Aussieben und Abfüllen der gewünschten Feinheitsgrade: Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Mehl
Mehl ist die feinste Verarbeitungsform von Getreide, wobei es je nach Zweck verschieden ausgemahlen wird.
Ein zu 100% ausgemahlenes Mehl enthält noch alle Bestandteile des ganzen Korns, auch die bräunlichen Randschichten (Schale) und den gelblichen Keim und dessen Mineral- und sonstige Vitalstoffe. Es ist daher recht dunkel.

Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad wird aus dem hellen Inneren des Kornes gewonnen und ist fast weiß. Man nennt es auch Weißmehl oder Auszugsmehl.
Die Typenzahl gibt exakt Auskunft über den Mineralstoffgehalt der Mehlsorte. Um ihn zu bestimmen, verbrennt man im Labor Mehl bei sehr hohen Temperaturen, so dass nur die unverbrennbaren Mineralstoffe übrig bleiben. Type 405 bedeutet: 100 kg dieses Mehles enthalten durchschnittlich 405 g Mineralstoffe.

Harry verwendet Roggenmehl der Typen 997 und 1150, Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot sowie Weizenmehl der Typen 550, 1050 und Weizenvollkornmehle.


Schrot
ist am Gröbsten gemahlen und besteht aus vollen, nur geringfügig zerkleinerten Körnern. Sie geben Brotsorten wie Harry „Das volle Korn” ihren kernigen Biss. Wichtig dabei ist, dass die Körner vorher gut verquollen werden.

Lockerungsmittel: Hefe und Natursauerteig

Brot ohne Teiglockerungsmittel wird ein flacher Fladen. Wir verwenden zur Lockerung nur Hefe und Natursauerteig. Sie bilden im Teig feine Bläschen und lassen ihn dadurch aufgehen.

Hefe

Für die Lockerung von Weizenbrot ist Hefe vollkommen ausreichend. Backhefe besteht aus einzelligen Kleinstorganismen, auch Hefepilze genannt. Sie vergären Stärke und Zucker. Dabei entsteht unter anderem das Gas Kohlendioxid, das dem Teig Volumen gibt.

Natursauerteig

Für Brot aus Roggen ist Hefe nicht ausreichend, es braucht Sauerteig als Lockerungsmittel. Bei Harry wird Natursauerteig aus Roggenmehl und Wasser hergestellt. Die Mischung lässt man 15 Stunden stehen, bis sich die Milch- und Essigsäurebakterien aus einem sog. Anstellgut ausreichend vermehrt haben. Von diesem Natursauerteig behalten die Harry-Bäcker immer einen Rest zurück, um den nächsten Sauerteig über viele Stunden für die nächsten Brote zu führen. Das erfordert viel Fachkenntnis und ständige Überwachung. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, wird der Natursauerteig dem Brotteig zugesetzt. Seine Menge hängt von der Schwere des Teiges ab: je größer der Roggenmehlanteil, desto mehr wird benötigt.

Natursauerteig gibt dem Brot auch einen herzhaft-würzigen, leicht säuerlichen Geschmack, hält es länger frisch und macht  es saftig und bekömmlich.

Zusatzstoffe

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe kommen auch in der Natur vor. Könnten wir z. B. einen Apfel herstellen, müssten seine Inhaltsstoffe so deklariert werden:
Zutaten: Wasser (85%), Apfelmasse, Glukose, Fruktose, Verdickungsmittel E 440 (Apfelpektin), Säuerungsmittel E 330 (Citronensäure), Antioxidations-mittel E 300 (Ascorbinsäure).

Schon Omas Küche kannte Zusatzstoffe, nur waren damals die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge nicht bekannt. Zum Beispiel Backpulver: Aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) und einem Säuerungsmittel wie Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger, entwickelt sich beim Backprozess Kohlendioxid, um das Volumen des Teigs zu vergrößern.

Auch die emulgierende Wirkung von Lezithin in Eiern kennt man seit Jahrhunderten zum Backen oder für Mayonnaisen, wenn es darum geht, Wasser und Fett zu verbinden. Heute wird überwiegend pflanzliches Lezithin verwendet und taucht in seiner Kurzform als E 322 auf Verpackungen auf.

Viele dieser bekannten, aber auch neue Zusatzstoffe wurden von Lebensmittelwissenschaftlern weiterentwickelt, um Haltbarkeit, Produkteigenschaften und Verwendungseigenschaften eines Produktes zu verbessern, zum Beispiel, um Schwankungen von Rohstoffqualitäten ausgleichen.

Sämtliche der rund 320 in der EU zugelassenen Lebensmittel-Zusatzstoffe sind unbedenklich, da sie nach einem einheitlichen Zulassungs-Verfahren der EU-Verordnung 1331/2008 einzeln auf ihre gesundheitliche Verträglichkeit geprüft wurden. Ihre genaue Definition und die jeweilige Kennzeichnung steht in Artikel 3 Absatz 2 der EU-Zusatzstoff-Verordnung 1333/2008:

„Lebensmittelzusatzstoff: ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt, noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.”

Alle in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe und weitere Informationen finden Sie auf aktuellem Stand online beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Berlin, oder direkt in der Rechtsvorschrift der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung.

Die einzelnen Spezifikationen aller in der EU zugelassenen Zusatzstoffe können Sie in der EU-Verordnung 231/2012  nachlesen (bitte beachten: diese Liste ist für Naturwissenschaftler gedacht und 295 Seiten lang).

Mythen um Zusatzstoffe

Jede Menge Mythen ranken sich um die „E-Nummern”. Manche meinen, Zusatzstoffe seien ausschließlich künstlich erzeugte Chemikalien („Chemie im Brot”), giftig oder krebserregend. Doch es gibt kaum Stoffe, die so gut geprüft sind, wie Zusatzstoffe für Lebensmittel. Die E-Nummern stellen nur Abkürzungen dar. Was sich dahinter verbirgt, kann sogar in der Natur vorkommen, z. B.:

E 471, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.
Klassenname: Emulgator
Es handelt sich um ein Abbaustoff im Fettstoffwechsel. Früher wurde häufig Schmalz in Backwaren verwendet, um die Wirkung dieses Emulgator zu erzielen. Heute verwendet Harry diesen Emulgator ausschließlich aus der Herstellung von pflanzlichen Fetten.


Aber es gibt auch künstlich hergestellte Zusatzstoffe, teils kommen sie auch in der Natur vor, teilweise nicht, z. B.:

E 524, Natriumhydroxid
Klassenname: Säureregulator
synthetisch hergestellt, wird seit ca. 200 Jahren für Laugengebäck verwendet


Alle Lebensmittelzusatzstoffe, ob natürlich oder künstlich, müssen nach vorheriger toxikologischer Prüfung zugelassen sein. Die zuständige Zulassungsbehörde ist die EFSA (European Food Safety Authority in Parma, Italien, eine Oberbehörde der Europäischen Union). Alle zugelassenen Zusatzstoffe sind in der EU-Zusatzstoff-Verordnung veröffentlicht.

Zwei Mythen um Zusatzstoffe halten sich dennoch hartnäckig:

Mythos E 605
E 605 war in den 50er Jahren eine Projektnummer in der Entwicklung eines Pflanzenschutzmittels. Diese Projektnummer hatte oder hat mit Lebensmitteln oder Zusatzstoffen nichts zu tun. Doch Pflanzenschutzmittel sind selbstverständlich giftig – und so hält sich bis heute das Gerücht, alle „E-Nummern” seien es ebenfalls.

Mythos Citronensäure
1953 bekommt Prof. Hans Adolf Krebs zusammen mit Fritz Albert Lipmann den Nobelpreis für die Entdeckung des „Citronensäurecyclus”. Zu seinen Ehren wird dieser biochemische Regelkreislauf auch „Krebs-Zyklus“ genannt – prompt entsteht das Gerücht, Citronensäure (E 330) erzeuge Krebs.

Im Internet kursieren immer wieder solche und ähnliche Mythen um Zusatzstoffe. Es sollte deshalb immer geprüft werden, ob diese Informationen aus sicheren Quellen kommen.

Zusatzstoffe bei Harry

An erster Stelle stehen für Harry die guten, bewährten Regeln des bäckerischen Könnens. Deshalb verwendet Harry nur wenige ausgewählte und notwendige Zusatzstoffe. Das sind Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Backtriebmittel, Trennmittel, Verdickungs- und Säuerungsmittel, Farbstoff ß-Carotin (der im Käse für spezielle Produkte enthalten ist). Konservierungsstoffe verwendet Harry grundsätzlich gar nicht.

Alle Zusatzstoffe deklarieren wir nach heutiger Rechtsvorschrift, das heißt:

Wenn der Zusatzstoff im Enderzeugnis, also der fertigen Backware, eine so genannte „technologische Wirkung” ausübt, ist der Zusatzstoff in der Zutatenliste zu kennzeichnen. Wenn der Zusatzstoff aber nur in der Rohware, nicht aber im Enderzeugnis eine Wirkung entfaltet, so dass der Verbraucher keinerlei Mehrwert oder Wirkung durch den Zusatzstoff erfährt, dann ist der Zusatzstoff nicht zu kennzeichnen.

Das trifft beispielsweise auf Enzyme bzw. Enzymmischungen zu, die Harry nach Bedarf einsetzt, um die Eigenschaften des Rohstoffs Mehl noch besser nutzen zu können.

Die Eigenschaften und Wirkung der Zusatzstoffe, ihre Vorteile für den Verbraucher und Belege für ihre Unbedenklichkeit finden Sie in unserem Brot-Wiki.