Harry Brot Modernes Backen

Das liegt an der Getreidesorte, dem Ausmahlungsgrad des Mehles und an der Verwendung von Zusatzstoffen und Mehlbehandlungsmitteln, insbesondere der Emulgatoren. Je mehr Emulgatoren und die Eiweiß-Stabilität verbessernde Zutaten wie Ascorbinsäure verwendet werden, desto mehr Gasblasen werden im Teig gehalten und umso „luftiger” wird das Brötchen.

Nein, die Färbung von Brot und Brötchen mit Zuckerkulör ist unzulässig.

Roggen enthält kaum „Klebereiweiss”. Ein Teig, der nur Roggenmehl enthält, bildet kein Strukturgerüst, und das Brötchen daraus würde zu einer kleinen, sehr festen Kugel ausgebacken. Daher enthalten Roggenbrötchen – ebenso wie Hafer und Gerstenbrötchen – stets einen Weizenmehlanteil. Die Verkehrsauffassung schreibt für Roggenbrötchen einen Roggenmehlanteil von mindestens 50% vor (Quelle: Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Punkt III.3).

Nein, Enzyme sind Eiweißverbindungen und kommen in allen Pflanzen und Tieren (also auch im Menschen) natürlich vor. Enzyme zur Verwendung in der Lebensmittelherstellung müssen wie Zusatzstoffe nach eingehender toxikologischer Prüfung zugelassen werden. Bei der Verarbeitung als Rohstoff in der Produktion sind die Mitarbeiter durch Schutzkleidung vor unbeabsichtigtem Kontakt geschützt.

Harry verwendet Speisesalz ohne Jodzugabe. Zwar ist uns die Auffassung der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) bekannt, dass Deutschland ein Jodmangelgebiet sei und der Jodmangel durch jodiertes Speisesalz ausgeglichen werden solle, doch empfindet HARRY dieses Vorgehen eher als eine Art „Zwangsmedikation” der Bevölkerung. Jeder Verbraucher hat die Wahl, sich durch die Verwendung von jodiertem Speisesalz in seinem eigenen Haushalt entsprechend mit dem Spurenelement Jod zu versorgen.

Enzyme im Brot spalten Eiweiße, Fette oder Kohlehydrate. Sie bewirken, dass der Teig lockerer und die Krume stabiler wird, weil sich sich ein stabiles Eiweißgerüst bildet, in dem sich Feuchtigkeit und die Gasblasen aus der Hefevergärung gleichmäßiger verteilen.

Malzmehl ist ein durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreidemehl, meist Gerste oder auch Weizen. Es wird anderen triebschwachen Mehlen zur Verbesserung der Backeigenschaften zugesetzt.

Alle Feldfrüchte werden gemäß den geltenden Rechtsvorschriften mit dafür zugelassenen Pflanzenschutzmitteln in den vorgesehenen Konzentrationen behandelt, um Ernteverluste zu vermeiden. Dabei sind bestimmte Wartezeiten bis zur Ernte einzuhalten und die Produkte auf Rückstände zu überprüfen. Die Grenzwerte der Rückstandshöchstmengen-Verordnung dürfen nicht überschritten werden.

Brot darf nicht mit Farbstoffen, auch nicht mit Zuckerkulör gefärbt werden. Allerdings wird die Farbe durch die Getreideart und durch den Ausmahlungsgrad des Mehles bestimmt. Hoch ausgemahlener Roggen ergibt ein relativ dunkles Mehl. Die Verwendung von gekeimter, gemälzter Gerste führt ebenfalls zu einer dunkleren Farbe des Brotes. Pumpernickel erhält seine nahezu schwarze Färbung durch die sehr lange Backzeit von 15 Stunden bei niedrigen Temperaturen von 100 bis 160 Grad durch Reaktion von den enthaltenen Zuckern mit den Proteinen des Roggenschrotes. Es gibt auch bestimmte Brotzutaten, die aus geschmacklichen Gründen hinzugegeben werden, die aber auch die Krumenfarbe verändern, zum Beispiel Malzmehle, Malzextrakt oder Karamellsirup.

Als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet man das natürlich vorkommende Eiweiß im Getreidekorn, auch unter dem Begriff „Gluten” bekannt. Dieser Kleber stabilisiert den Teig, hält die Gasblasen in Hefeteigen stabil und führt zu einer lockeren Backware. Weizen, Roggen und Dinkel enthalten viel Klebereiweiß und werden deshalb bevorzugt zur Herstellung von Brot und Brötchen verwendet. Gerste, Hafer, Mais und Hirse enthalten wenig Eiweiß und führen deshalb zwangsläufig zu „Fladenbroten”.

„Eiweißbrot” ist eine Phantasiebezeichnung für ein Brot, das einen Eiweißgehalt von 20–30% hat – im Gegensatz zu „normalem” Brot mit einem Eiweißgehalt von ca. 5%.
Der erhöhte Eiweißgehalt resultiert aus dem Zusatz von Weizeneiweiß, Sojaeiweiß, Sojaschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkernen oder Sesam. Dadurch ergibt sich im Enderzeugnis neben dem erhöhten Eiweißgehalt ein erhöhter Fettgehalt von ca. 10–11% und ein reduzierter Kohlenhydratanteil von ca. 10%.

Malzextrakt, auch Malzsirup, ist ein aus Gerstenmalz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, angenehm malzartig schmeckender Sirup, der unter anderem als Backzutat verwendet wird. Der im Malzextrakt enthaltene Zucker karamellisiert beim Backvorgang, was Farbe und Geschmack des Gebäcks beeinflusst.

Nein, Harry verwendet echten Käse nach den Vorschriften der Käse-Verordnung. Analog-Käse ist ein Erzeugnis aus Milcheiweiß, Pflanzenfetten, anderen tierischen Fetten und Emulgatoren, das aussieht wie Käse, aber temperaturstabil und leicht zu verarbeiten ist. Analog-Käse wird gerne zur Herstellung von Pizza, Lasagne und „Käsebrötchen” verwendet, darf aber nicht Käse genannt werden, weil es sich nicht um Käse im Sinne der Käse-Verordnung handelt.

Nein, bei einigen Azo-Farbstoffen, z. B. Tartrazin, werden allerdings Unverträglichkeiten, die sich wie Pseudo-Allergien äußern können, diskutiert. Es gibt keine validen Studien, die einen Zusammenhang zwischen Zusatzstoffen und der Zunahme von Allergien belegen.

Wenn Sie wissen, auf welche Stoffe Sie allergisch reagieren, kann unsere Ernährungsinformation für Sie sehr hilfreich sein. Sie sagt Ihnen, welche Harry Produkte bei einer Unverträglichkeit von bestimmten Stoffen für Sie geeignet sind. Bei hochgradig sensibilisierten Personen ist jedoch Vorsicht geboten. Aus produktionstechnischen Gründen können wir für die absolute Freiheit von den genannten Zutaten und Stoffen nicht garantieren. Auch sind Änderungen in unseren Zutatenlisten jederzeit möglich. Die Ernährungsinformation zu unserem Sortiment wird deshalb regelmäßig aktualisiert.

Nein, wenn Schimmel am Brot sichtbar wird, sollten Sie es sofort komplett entsorgen. Das Herausschneiden der verschimmelten Stellen reicht nicht, weil unsichtbare Schimmelsporen meist schon das ganze Brot befallen haben. Wer einmal aus Versehen schimmeliges Brot gegessen hat, wird aber meist nicht gleich krank, nur der regelmässige Verzehr über längere Zeiträume kann gesundheitsschädlich sein.

Der Verbraucher erwartet heute ständig frische Produkte. Nahezu alle Backshops und zunehmend auch Bäckereien backen deshalb mehrfach täglich Brötchen aus tiefgefrorener oder aus vorgebackener Ware („prebake”) in Umluftöfen direkt im Geschäft auf. Der Verkauf von Brötchen am Abend, die früh morgens gebacken wurden, gehört der Vergangenheit an.

Betrachtet man die insgesamt gebackene Menge an Brot, werden weniger als 3–5% beim Bäcker/Hersteller, 15–20% im Fach- und Lebensmittelhandel und noch einmal 20% beim Verbraucher weggeworfen. Im Handel liegt es vor allem daran, dass Verbraucher heute erwarten, bis spät abends ein Mindestangebot an frischem Brot, Brötchen und Kuchen vorzufinden. Nach Ladenschluss werden unverkaufte Reste dann zwangsläufig in den Müll gegeben, da sie am kommenden Tag nicht mehr den Frische-Ansprüchen genügen.

Aber auch beim Verbraucher landet viel Brot im Mülleimer.

Nach einer Studie der Universität Stuttgart von 2012 (gefördert durch das Bundesministerium) wirft jeder in Deutschland pro Jahr rund 82 kg Lebensmittel weg – das sind etwa 2 vollgepackte Einkaufswagen. 20% davon sind Brot- und Teigwaren, also auch Nudeln, Kuchen und Kleingebäck. Unbedachte Einkaufsplanung trägt dazu bei, dass zu viel gekaufte Lebensmittel nach einigen Tagen weggeworfen werden – nicht, weil sie nicht mehr genießbar wären, sondern weil in der Zwischenzeit wieder frische Ware gekauft wurde.

Durch den verantwortungsvollen Umgang mit einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel kann jeder zur Schonung von Ressourcen und der Umwelt beitragen.

Unter Schutzgas versteht man Verpackungsgase wie Stickstoff und Kohlendioxid, die das Wachstum von Mikroorgansimen vermindern. Sie werden während des Verpackungsprozesses in die Verpackung eingeblasen. Dadurch sind Lebensmittel in geschlossenen Verpackungen länger haltbar. Schutzgase sind werden aus der Atemluft gewonnen und sind auf der Verpackung zu kennzeichnen.

Das A und O einer hygienischen Lebensmittelproduktion ist die geeignete Konstruktion von Gebäuden und Maschinen, der regelmäßigen Reinigung und Instandhaltung. Glatte Fußböden, hoch gestellte Produktionsanlagen und eine helle Beleuchtung sind die Grundvoraussetzungen, um einem Schädlingsbefall vorzubeugen. Eine gute Reinigungsfähigkeit der Maschinenteile, gepaart mit einem angemessenem Reinigungsplan und gut ausgebildeten Mitarbeitern sind die zweite Stufe des Hygienemanagements. Ein aufmerksames Monitoring auf Schadbefall z. B. durch Pheromonfallen oder Köderboxen und eine umgehende Bekämpfung in der allerersten Entwicklungsstufe durch ein dafür ausgebildetes Fachunternehmen sind unabdingbar für einen ordentlich geführten Bäckereibetrieb.

Unabhängige Produkttests mit Verbrauchern haben gezeigt, dass die meisten Verbraucher „Handwerks-Brötchen” und fertig gebackene Rohlinge nicht mehr unterscheiden können und sogar Brötchen aus vorgebackenen Rohlingen oft bevorzugen. Durch angepasste und eingestellte Mehle in Verbindung mit gut einstellbaren Umluftöfen haben heute Brötchen aus vorgebackenen Rohlingen die gleichen oder gar bessere Eigenschaften wie frühere Handwerks-Brötchen. Gleichwohl gibt es sowohl im Handwerksbereich wie auch bei tiefgefrorenen Rohlingen erhebliche Unterschiede, die durch die Mehl- und Teigzusammensetzung bedingt ist. Nach wie vor zählt immer noch das fachliche Können des Bäckers.

Ja, früher waren Steinöfen große, aus Steinen gemauerte Öfen, die von innen mit offener Flamme befeuert wurden und auf denen das Brot auf den so erhitzten heißen Steinen gebacken wurde. Derartige Öfen gibt es heute nur noch im Museum bzw. in privaten Küchen. Moderne Steinbacköfen bestehen allerdings auch heute noch aus Steinplatten, auf denen die Brote gebacken werden. Die Steine werden aber nicht mehr mit offenem Holzfeuer erhitzt, sondern in der Regel mit Gas.

Wie der Name schon sagt, es handelt sich um Brot- oder Brötchenteig, der bis zu einem bestimmten Grad vorgebacken ist, dann gekühlt und z. T. auch gefroren an Backstationen und Bäckereien verschickt wird, um die Rohlinge dort in einem Umluftbackofen in kurzer Zeit fertig zu backen. So kann der Kunde stündlich aus einem breiten Sortiment frisch fertig gebackener Erzeugnisse wählen.